مهندسی مواد غذایی
معین اینانلودوقوز؛ فخرالدین صالحی؛ مصطفی کرمی؛ اشرف گوهری اردبیلی
چکیده
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، ...
بیشتر
خشککردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی میشود و خشککن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشککردن را کاهش میدهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوششدهی بر فرآیند خشکشدن زغالاخته توسط خشککن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغالاخته خشکشده بررسی شد. سپس اثر پوششدهی با صمغهای گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیاکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغالاخته بدون پوشش، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسیشده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنیداری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشکشده نداشتند. پیشتیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی میباشد. میزان تغییرات رنگ در نمونههای بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنیداری بین آنها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغالاخته تازه (خشک نشده)، و نمونههای خشکشده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو بهترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلیگرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونههای خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیابهای حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگیهای حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.
مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشکشده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشکشدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیشتیمار مایکروویو، آلبالوها بهمدت 0، 30، 60، 90 ...
بیشتر
آلبالو خشکشده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشکشدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیشتیمار مایکروویو، آلبالوها بهمدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، بهصورت لایهنازک داخل خشککن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، بهصورت معنیداری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن آلبالوها شد (0/50>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشککن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (0/50>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو بهمدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونهها افزایش یافت، البته این تغییر معنیدار نبود (0/50<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونهها نیز بهصورت معنیداری کاهش یافت (0/50>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنیداری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشکشده نداشت. مدل پیج بهعنوان مدل مناسب برای پیشبینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشککردن آلبالو بهدلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود.
