نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت‌های صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی ... بیشتر

تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی‌های فیزیکی کیک اسفنجی

سارا بهادران؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، ، صفحه 671-684

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.32711

چکیده

بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، ... بیشتر

بهبود ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین

عبدالخالق گل کار؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 584-596

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.29753

چکیده

صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های ... بیشتر صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به‌کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی‌داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به‌طور معنی‌داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرم‌خانه‌گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به‎طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیون‌های تولیدی به‌کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون‎کنندگی صمغ فارسی بود.

بررسی تأثیر پارامترهای آماده‌سازی دانه سویا بر میزان فسفاتید، پر اکسید و اسیدهای چرب آزاد روغن خام سویا در صنعت

مهرآیین قاسمی؛ رضا شکرانی؛ جواد کرامت

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37965

چکیده

روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می‌شود. میزان واردات این محصول حایز اهمیت بوده و به‌همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام در داخل کشور، در حد رقابت با نوع وارداتی آن ازنظر هزینه تولید و نیز ... بیشتر روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می‌شود. میزان واردات این محصول حایز اهمیت بوده و به‌همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام در داخل کشور، در حد رقابت با نوع وارداتی آن ازنظر هزینه تولید و نیز کیفیت، قابل توجه می‌باشد. این پژوهش تأثیر پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه روغنی بر کیفیت روغن خام استخراج‌شده با حلال را در مقیاس صنعتی با بیان جزییات عملکرد و شرایط کاری دستگاه‌ها بیان می‌کند. شاخص‌های کیفیت موردبررسی در این مطالعه میزان فسفر، اسید‌های چرب آزاد، پراکسید درنظر گرفته شده است. دانه روغنی مورداستفاده وارداتی و از کشور برزیل بود. دانه‌ها پس از مرحله تمیز شدن، دانه‌شکنی و پخت با استفاده از دستگاه‌های فلیکر، اکسپندر و پرس آماده‌سازی شدند. فلیک‌ها4، کلت‌ها5 و پرس کیک‎ها6 درنهایت برای روغن‌کشی با حلال به اکستراکتور انتقال یافتند. روغن حاصل از این سه روش مورد آزمون‌های کیفی قرار گرفت. با مقایسه نتایج آزمون‌های انجام‌شده بر روی نمونه‌های روغن استحصالی که به سه روش فوق آماده‌سازی شده بود، روغن حاصل از آماده‌سازی به‌روش SP، فسفاتید و درنتیجه میزان افت تصفیه کمتری نشان داد. در مقایسه کیفیت روغن خام، روش ESE بهترین کیفیت را ازنظر عدد پراکسید و روش SE بهترین کیفیت را ازنظر میزان اسیدهای چرب آزاد نشان داد. تفاوت معنادار نتایج آزمایشات، اهمیت کنترل پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه در خطوط تولید کارخانجات روغن‌کشی را نشان می‌دهد. نتایج این تحقیق می‌تواند در صنعت روغن کشی کشور مورداستفاده قرار گیرد.

بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی

اعظم حاج محمدی؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی

دوره 9، شماره 3 ، مهر 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i3.29648

چکیده

افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که ... بیشتر

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

الهام خانی پور؛ جواد کرامت؛ سید هاشم حسینی پرور؛ علی معتمدزادگان؛ آزاده قربانی؛ سید احمد شهیدی یاساقی

دوره 2، شماره 2 ، مهر 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i2.338

چکیده

93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات ... بیشتر 93 درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می‌دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت می‌باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینۀ مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده‌های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می‌باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی‌داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس‌ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی‌داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی‌داری دیده نشد. واژه‌های کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس

بهینه سازی استخراج آنزیمی ژلاتین خوراکی از استخوان گاو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

سید هاشم حسینی پرور؛ جواد کرامت؛ مهدی کدیور؛ الهام خانی پور؛ الناز میلانی

دوره 2، شماره 1 ، فروردین 1385

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v2i1.221

چکیده

ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدار کنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. ... بیشتر ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدار کنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینة استخراج ژلاتین به روش آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر غلظت آنزیم (10-2 پی پی ام)، زمان (16-8 ساعت) و دما (80-60 درجه سانتی‌گراد) بر روی راندمان استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شده به روش رگرسیون سطح پاسخ (RSREG) تجزیه تحلیل شد. ضرایب همبستگی مدلهای رگرسیون برازش داده شدة راندمان، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب در طول موج 420 نانومتر برای فرایند استخراج آنزیمی به ترتیب 9526/0، 998/0، 995/0 و 935/0 تعیین شدند.آنالیز واریانس اثر کلی متغیرهای فرایند در مدلهای رگرسیون استخراج آنزیمی نشان داد که اثر هر سه متغیر غلظت آنزیم، زمان تیمار آنزیمی و دمای استخراج در مدلهای رگرسیون استحکام ژل و ویسکوزیته معنی‌دار بودند، اما اثر دما در مدلهای رگرسیون راندمان و جذب معنی‌دار نبودند. شرایط اپتیمم در استخراج آنزیمی برای حداکثر راندمان، استحکام ژل و ویسکوزیته و حداقل جذب که در آزمایش عملی مورد تایید قرار گرفته بترتیب (1/6 پی پی ام، 6/15 ساعت، 70 درجه سانتیگراد)، (1/9 پی پی ام ،9/11 ساعت‌، 3/70 درجه سانتیگراد)، (86/7 پی پی ام، 9/14 ساعت، 5/77 درجه سانتیگراد) و (8/2 پی پی ام، 10 ساعت، 60 درجه سانتیگراد) تعیین شدند. واژه‌های کلیدی: ژلاتین، استخراج آنزیمی، بهینه سازی سطح پاسخ

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = جواد کرامت

بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی وحسی کیک اسفنجی

چکیده

تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی‌های فیزیکی کیک اسفنجی

چکیده

بهبود ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین

چکیده

بررسی تأثیر پارامترهای آماده‌سازی دانه سویا بر میزان فسفاتید، پر اکسید و اسیدهای چرب آزاد روغن خام سویا در صنعت

چکیده

بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی

چکیده

کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

چکیده

بهینه سازی استخراج آنزیمی ژلاتین خوراکی از استخوان گاو با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

چکیده