تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب
1. تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب

سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ بهاره عماده زاده

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 696-706

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.38075

چکیده
  امروزه، ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح می دهند. هدف این تحقیق بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ...  بیشتر
بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ
2. بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به روش سطح پاسخ

علی غلامحسین‌پور؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی

دوره 10، شماره 2 ، تابستان 1393

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37815

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط MPC، WPC، SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 ...  بیشتر
بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به روش سطح پاسخ
3. بهینه‌سازی فرمولاسیون کره کم‌چرب بر اساس ویژگی‌های حسی به روش سطح پاسخ

نفیسه واحدی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ رسول کدخدایی

دوره 9، شماره 4 ، زمستان 1392

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31330

چکیده
  کره‌ کم‌چرب امولسیون‌ آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده‌ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده ‌است. در این پژوهش ...  بیشتر
بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
4. بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ احمد آسوده

دوره 8، شماره 1 ، بهار 1391

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14385

چکیده
  کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 ...  بیشتر
بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
5. بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری

مصطفی مظاهری تهرانی؛ سمیرا یگانه زاد؛ نسیم رئوفی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1390

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11704

چکیده
  آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این ...  بیشتر
تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر
6. تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر

حسن رشیدی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ محسن قدس روحانی

دوره 7، شماره 3 ، پاییز 1390

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10128

چکیده
  مدارک علمی فراوانی مبنی بر تاثیر مصرف چربی های اشباع در افزایش ریسک ابتلاء به بیماریهای قلبی و سرطان وجود دارد. بر همین اساس، کاهش چربی پنیر فتای فراپالایش (دارای حدود 45 درصد چربی در ماده خشک) نیز مطلوب ...  بیشتر