مهندسی مواد غذایی
جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن ...
بیشتر
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) بهصورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلیمتری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرمافزار Image J تجزیهوتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیهوتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه دادههای بهدستآمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلیمتر و دمای 70 درجه سانتیگراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 بهعنوان مناسبترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد.
فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در سالهای اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزینهای مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیهسازی توسط نرمافزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی ...
بیشتر
در سالهای اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزینهای مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیهسازی توسط نرمافزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی اجرا شد. دادههای آزمایشی جمعآوری شده در نرمافزار شبیهسازی شدند. فاکتور k حاصل از دادههای غیرفعالسازی میکروارگانیسم برای تأیید دادههای شبیهسازی استفاده شد. نتایج نشان دادند تولید گونههای فعال اکسیژن طی تیمار پلاسمای سرد، با افزایش زمان افزایش مییابد و در کل ظرف پخش میشود. غلظت این گونهها در ابتدای تولید یعنی در لحظه خروج از پروب پلاسما، بالا بوده و در انتها که سطح آزاد شیر را ترک میکنند، کاهش مییابد. با افزایش دمای اولیه نمونه شیر از 50 به 80 درجه سانتیگراد، میتوان تغییرات بارزی در مقدار ازون مشاهده کرد. اما تغییرات ولتاژ در این دو دما اثر بارزی بر غلظت ازون نداشت. همچنین بلافاصله با آغاز تیمار پلاسما، تولید پلاسما نیز آغاز شده و میزان غلظت گونههای فعال در آن لحظه بیشترین مقدار است. نشان داده شده است که در بین چهار باکتری مورد مطالعه، باسیلوس استئاروترموفیلوس بیشترین مقاومت را در برابر پلاسمای سرد داشته و باکتریهای دیگر بعد از آن قرار میگیرند. در نهایت میتوان نتیجه گرفت که تیمار پلاسما در عمق بطری، این امکان را ایجاد میکند که محدودیت کاربرد سطحی تیمار پلاسمای سرد رفع شود.
فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیرفعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار فاکتور ولتاژ (20- 30 کیلوولت) (A)، قطر ظرف (40- 60 میلیمتر) (B)، درجه حرارت فرآیند (20- 40 درجه سانتیگراد ) (C) و نوع محیط پلاسما (هوا یا آب) در این ...
بیشتر
در این مطالعه، یک مدل ریاضیاتی برای غیرفعال کردن مخمر از طریق تیمار پلاسما مورد بررسی قرار گرفت. از طرح غربالگری تشخیصی برای جستجوی فاکتورهایی که در غیرفعال کردن با پلاسما موثر هستند، استفاده شد. چهار فاکتور ولتاژ (20- 30 کیلوولت) (A)، قطر ظرف (40- 60 میلیمتر) (B)، درجه حرارت فرآیند (20- 40 درجه سانتیگراد ) (C) و نوع محیط پلاسما (هوا یا آب) در این مطالعه بررسی شدند. سپس تیمارها با نرمافزار COMSOL شبیهسازی شدند. پاسخهای ضریب سنتیک واکنش، غلظت ازون و زمان غیرفعال شدن نهایی توسط طرح غربالگری فاکتورها در نرمافزار دیزاین اکسپرت تحلیل شدند تا پارامترهای موثر مدل ریاضیاتی و شرایط بهینه تعیین شوند. نتایج نشان دادند که تیمار با پلاسما در محیط آبی میتواند اثر قویتری نسبت به هوا داشته باشد. همچنین در تیمار با پلاسما، نوع محیط اثر بارزی بر هر سه پاسخ داشت، در حالیکه درجه حرارت تنها بر زمان فرآیند موثر بود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که با بررسی و انتخاب مناسب محیط، میتوان از تکنولوژی پلاسما برای غیرفعالسازی میکروارگانیسمها در مواد غذایی استفاده کرد.
فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی میکند. کاربرد رنگدانههای طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانههای طبیعی نقشهای اضافی مانند آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانههای طبیعی در مواد غذایی و بهویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد میکند. در این مطالعه، ...
بیشتر
کاربرد عناصر رنگی در فرمولاسیون مواد غذایی نقش کلیدی در سلامت عمومی بازی میکند. کاربرد رنگدانههای طبیعی در سلامت بشر مفید است. بیشتر رنگدانههای طبیعی نقشهای اضافی مانند آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نیز دارند. رنگدانههای طبیعی در مواد غذایی و بهویژه در فرمولاسیون کیک، یک ظاهر جذاب برای جلب کودکان ایجاد میکند. در این مطالعه، اثر سه رنگدانه لیکوپن، کلروفیل و عصاره زرشک کوهی در کیک فنجانی بررسی شد. مقادیر صفر، 5/0، 1، 5/1، و 2% استفاده شدند. رطوبت، افزایش حجم، تخلخل، پارامترهای رنگی، فنول کل، اثرات آنتیاکسیدانی رنگدانهها، و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند تمام رنگهای طبیعی حجم کیک، تخلخل و پایداری اکسیداتیو را افزایش دادند. همچنین باعث کاهش رطوبت و اکسیداسون لیپیدی نمونهها شدند. پارامترهای قرمز، سبز و آبی کیکها بهویژه در نمونه حاوی عصاره زرشک بعد از پخت کاهش یافتتد. ارزیابی حسی نشان داد رنگ، طعم و بوی کیکهای حاوی لیکوپن و کلروفیل بیشترین امتیاز را بهدست آوردند. کیکهای حاوی عصاره زرشک کمترین امتیاز را در رنگ، مزه و بو داشتند اما بافت و تخلخل با سایر نمونهها برابر بودند. درنهایت میتوان نتیجه گرفت که لیکوپن اولئورزین پذیرش بارزی در ارزیابی حسی، اثرات آنتیاکسیدانی، و ویژگیهای فیزیکی کیک از خود نشان داد. نتایج میتوانند برای محققین و صنایع غذایی مفید باشند. زیرا اولئورزین لیکوپن یک فعالیت آنتیاکسیدانی بارز بعد از 3 هفته نگهداری کیکها از خود نشان داد. همچنین فنل کل عصاره زرشک بعد از سه هفته پایداری مطلوبی را دارا بود. بهویژه اینکه آزمونگرهای حسی عکس العمل بارزی نسبت به کیک رنگی از خود نشان داده و آنها را برای مصرف جذاب میدانستند.
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
مقدار درجه انتقال حرارت در ناحیه سرد دیسپرسیون نشاسته 5/3 % طی استرلیزاسیون در قوطی دارای 10% سرفضا شبیه سازی شد. از نرمافزار محاسبات عددی COMSOL ورژن 1/4 استفاده شد و معادلات مربوط به انرژی، جابهجایی، و پایستگی با استفاده از روش حجم محدود حل شدند. اثر هندسه قوطی (استوانه با ابعاد 10× 6/6 × 10 سانتیمتر و مخروط با ارتفاع 10 سانتیمتر و ...
بیشتر
مقدار درجه انتقال حرارت در ناحیه سرد دیسپرسیون نشاسته 5/3 % طی استرلیزاسیون در قوطی دارای 10% سرفضا شبیه سازی شد. از نرمافزار محاسبات عددی COMSOL ورژن 1/4 استفاده شد و معادلات مربوط به انرژی، جابهجایی، و پایستگی با استفاده از روش حجم محدود حل شدند. اثر هندسه قوطی (استوانه با ابعاد 10× 6/6 × 10 سانتیمتر و مخروط با ارتفاع 10 سانتیمتر و قطر 5 سانتیمتر به شکل عمودی رو به بالا و رو به پایین) بر پارامتر نفوذ حرارتی (j) و کشندگی میکروبی (L) در ناحیه سرد بررسی شد. درجه حرارت ناحیه سرد توسط یک ترموکوپل پایش و با نتایج پیشبینی شده نرمافزار مقایسه شد. مشخص شد که قوطی مخروطی شکل سریعترین انتقال حرارت طی استرلیزاسیون را داراست. همچنین هندسه قوطی اثر معنیداری بر شکل، موقعیت، دمای نهایی، پارامتر j، L و F ناحیه سرد دارد.
آزاده رنجبر ندامانی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی پروینی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ یحیی مقصودلو
چکیده
تعیین دقیق منطقه سرد کنسرو غذایی بواسطه دیرتر رسیدن آن به درجه استریلیزاسیون اهمیت بالایی در تعیین شدت یک فرایند حرارتی دارد. در این مطالعه با کمک روش های عددی، اثر غلظت محلول های 5/3 و 5% نشاسته و دمای پرکردن 50 و 75 درجه سانتیگراد بر ژلاتینه شدن نشاسته و مکان نقطه سرد قوطی مورد مطالعه قرار گرفت. قوطی ها بدون سرفضای خالی و بصورت ایستا ...
بیشتر
تعیین دقیق منطقه سرد کنسرو غذایی بواسطه دیرتر رسیدن آن به درجه استریلیزاسیون اهمیت بالایی در تعیین شدت یک فرایند حرارتی دارد. در این مطالعه با کمک روش های عددی، اثر غلظت محلول های 5/3 و 5% نشاسته و دمای پرکردن 50 و 75 درجه سانتیگراد بر ژلاتینه شدن نشاسته و مکان نقطه سرد قوطی مورد مطالعه قرار گرفت. قوطی ها بدون سرفضای خالی و بصورت ایستا حرارت دهی شدند. نتایج نشان دادکه در قوطی های بدون سرفضای خالی در حالت ایستا، نقطه سرد در نزدیکی یک-دهم انتهایی قوطی قرار دارد. تغییر غلظت نشاسته از 5/3 به 5 درصد، باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند می شود. این افزایش زمان فرآیند حرارتی، در یک-دهم انتهایی قوطی بیشتر از سه-دهم انتهایی است. زمان ثابت شدن دمای نقطه سرد در هر دو نقطه سه-دهم و یک-دهم انتهایی نیز با تغییر غلظت تغییر می کند. اختلاف دما در نمونه 5 درصد در زمان ثبات دما بسیار چشمگیرتر از اختلاف دما در لحظه افزایش دما در نمودار حرارتی 5/3 درصد است. با افزایش غلظت نشاسته در محلول، زمان لازم بری جلو رفتن یک سیکل حرارتی در نمودار دما- زمان (f) در سه-دهم انتهایی کاهش و در یک-دهم انتهایی افزایش می یابد. این اختلاف شیب در غلظت های 5/3 و 5 درصد بیشتر از یک-دهم انتهایی است. علت آن ژلاتینه شدن سریع نشاسته در یک سوم انتهایی قوطی است.
آزاده رنجبر ندامانی؛ الهام رنجبر ندامانی
چکیده
هدف از انجام این تحقیق، مطالعه فعالیت ضدمیکروبی اولئورزین لیکوپن پوست گوجهفرنگی در برابر Pseudomonas aeruginosa، Escherichia coli، Staphylococcus ureuse، Salmonella typhi ، L. monocytogenes ، Bacillus cereus، Bacillus licheniformis بود. الئورزین از پوست گوجهفرنگی استخراج شد. مقدار لیکوپن با اسپکتروفتومتر اندازهگیری شد. اولئورزین حاوی g100/mg 2321 لیکوپن، بهروش رقیقسازی میکرو، از غلظت ...
بیشتر
هدف از انجام این تحقیق، مطالعه فعالیت ضدمیکروبی اولئورزین لیکوپن پوست گوجهفرنگی در برابر Pseudomonas aeruginosa، Escherichia coli، Staphylococcus ureuse، Salmonella typhi ، L. monocytogenes ، Bacillus cereus، Bacillus licheniformis بود. الئورزین از پوست گوجهفرنگی استخراج شد. مقدار لیکوپن با اسپکتروفتومتر اندازهگیری شد. اولئورزین حاوی g100/mg 2321 لیکوپن، بهروش رقیقسازی میکرو، از غلظت ppm 40000 تا ppm 125/78 رقیق شد. کشت میکروبی در پلیتهای میکروتیتر 96 خانهای ELISA در سه تکرار انجام شد و سپس MIC و MBC تعیین شدند. نتایج نشان داد که اولئورزین پوست گوجهفرنگی حاوی 2% لیکوپن، میتواند از رشد باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی موردمطالعه جلوگیری کند.
آزاده رنجبر ندامانی؛ یحیی مقصودلو؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
لیکوپن کاروتنوئید عمده گوجه فرنگی و ترکیب رنگ دهنده و آنتی اکسیدان است که امروزه سعی در افزایش دستیابی به آن از طریق گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این تحقیق جهت استخراج لیکوپن از تیمار اتانولی 94% در دمای оC 60 به مدت 5 ثانیه و تیمار آنزیمی پکتیناز غلظتهای ml/kg 2 تا 10 در زمانهای 30، 60 و 90 دقیقه و گرمخانه گذاری در دمای оC 55 ، استفاده ...
بیشتر
لیکوپن کاروتنوئید عمده گوجه فرنگی و ترکیب رنگ دهنده و آنتی اکسیدان است که امروزه سعی در افزایش دستیابی به آن از طریق گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این تحقیق جهت استخراج لیکوپن از تیمار اتانولی 94% در دمای оC 60 به مدت 5 ثانیه و تیمار آنزیمی پکتیناز غلظتهای ml/kg 2 تا 10 در زمانهای 30، 60 و 90 دقیقه و گرمخانه گذاری در دمای оC 55 ، استفاده شد. تحت این شرایط غلظت لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در تیمار با آنزیم به تنهایی 503/279 میلی گرم است در حالیکه در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول این مقدار برابر با 87/160 میلی گرم بود. راندمان استخراج لیکوپن از 100 گرم نمونه نیز به ترتیب برابر با 113609/0 و 089478/0 میلی گرم بود. به طور کلی، در این تحقیق نشان داده شد که در مورد ضایعات صنعتی گوجه فرنگی، تیمار آنزیمی بدون تیمار اتانولی، برای افزایش میزان خلوص لیکوپن مناسب تر است.
