مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ مریم تشکری؛ کیمیا ثمری
چکیده
علم رئولوژی کاربردهای زیادی در فرآوری و انتقال مواد غذایی دارد. بررسی قوام و رفتار جریان هیدروکلوئیدها در حضور ترکیبات مختلف بهدلیل خواص ساختاری و بافتی که در مواد غذایی ایجاد میکنند، بسیار مهم است. از اسیدهای آلی خوراکی آلی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و اسید تارتاریک برای کنترل pH در برخی از محصولات غذایی استفاده ...
بیشتر
علم رئولوژی کاربردهای زیادی در فرآوری و انتقال مواد غذایی دارد. بررسی قوام و رفتار جریان هیدروکلوئیدها در حضور ترکیبات مختلف بهدلیل خواص ساختاری و بافتی که در مواد غذایی ایجاد میکنند، بسیار مهم است. از اسیدهای آلی خوراکی آلی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و اسید تارتاریک برای کنترل pH در برخی از محصولات غذایی استفاده میشود. در این مطالعه اثر این چهار اسید آلی خوراکی بر ویسکوزیته و رفتار رئولوژیکی محلول صمغ دانه بالنگو بررسی شد. برای تهیه محلولهای مورد استفاده جهت آزمایشهای رئولوژیکی، 0.2 درصد (وزنی/حجمی) از پودر صمغ دانه بالنگو درون محلول تهیه شده از هر اسید در دو غلظت 0.5 و 1 درصد، توسط همزن مغناطیسی بهصورت کامل حل شد. برای اندازهگیری خصوصیات رئولوژیکی محلولهای حاوی اسید و صمغ دانه بالنگو، از یک ویسکومتر چرخشی استفاده شد. یافتههای این مطالعه نشان داد که ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش سرعت برشی کاهش مییابد. علاوه بر این، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ دانه بالنگو با افزایش غلظت اسیدهای آلی کاهش یافت. بیشترین کاهش ویسکوزیته مربوط به محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک و کمترین آن مربوط به اسید تارتاریک با غلظت 0.5 درصد بود. مدل قانون توان بهترین مدل برای توصیف رفتار محلولهای صمغ دانه بالنگو حاوی اسیدهای آلی بود. نتایج براش دادههای سرعت برشی-تنش برشی محلول شاهد صمغ دانه بالنگو نشان داد که مجموع مربعات خطا مدلهای قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی و کاسون بهترتیب برابر 0.0016، 0.0870، 0.0016 و 0.0231 است. با افزایش درصد اسید، ضریب قوام نمونهها کاهش یافت. نمونههای حاوی 1% اسید سیتریک دارای کمترین ضریب قوام و نمونههای حاوی 0.5% اسید مالیک دارای بیشترین ضریب قوام بودند. با افزودن اسید به محلول صمغ دانه بالنگو، شاخص رفتار جریان اکثر نمونهها افزایش یافت.
