فناوری مواد غذایی
معصومه مهربان سنگ آتش؛ مریم دادرس مقدم؛ سید علی مرتضوی؛ هانیه یاربی
چکیده
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کمچرب و کمسدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیشژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
رشد روزافزون بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کمچرب و کمسدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیشژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl (1-35/0 درصد) وKCl (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته بهطور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن بهطور معنیداری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیشژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، *a را کاهش دادهاند. *b با افزایش اینولین کاهش مییابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش مییابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیشژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl بهعنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کمچرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستالهای اینولین در فاز پیوسته انباشته شدهاند که میتواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگیهای حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را میتوان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.
شیمی مواد غذایی
احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی
چکیده
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطحهای صفر تا100 درصد با الئوژل بهینهشده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگیهای کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینهشده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ ...
بیشتر
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطحهای صفر تا100 درصد با الئوژل بهینهشده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگیهای کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینهشده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در ویژگیهای رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیهشده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیهشده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمیشود. از جهت رنگ پوسته، در شاخصهای روشنایی و قرمز-سبز تفاوت معنیداری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد-آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنیداری بین پنج نمونه موردبررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونههای کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش مییابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنیداری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرمتر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. درنهایت، ارزیابی حسی نمونههای کیک، تفاوت معنیداری در شاخصهای طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. بهطورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل بهجای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نهتنها در سطح 50 درصد جانشینی، میتواند کیک با ویژگیهای قابلقبول ای بههمراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز میتواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرمتری را ایجاد میکند.
مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر ...
بیشتر
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز بهصورت پودر و گرانول در سطحهای 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگیها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنیدار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچیک از تیمارها در طول زمان، آباندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونههای حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونههای حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخصهای L* و a* و b* رنگ معنیدار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخصهای a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود، درحالیکه مقدار شاخص b* در نمونههای حاوی پودر بیشتر بود. ویژگیهای حسی نمونهها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) بهطور معنیداری تحتتأثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیابها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخصهای حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیابها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.
رضا باتقوا؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیستفعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطافپذیری دیواره رگها و جلوگیری از افزایش فشار خون میشوند. پروتئین سویا بهعنوان یک منبع اینگونه پپتیدها شناختهشده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین ...
بیشتر
تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیستفعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطافپذیری دیواره رگها و جلوگیری از افزایش فشار خون میشوند. پروتئین سویا بهعنوان یک منبع اینگونه پپتیدها شناختهشده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین سویا اکسترودشده و هیدرولیزات پروتئین سویا در سطحهای 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر 30، 60 و 90 دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جداشده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی بهروش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای 3 کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیستفعال جداشده موردآزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتئین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیستفعال جداشده از خمیر، مؤثر بودند (P<0.05). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتئین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونههای حاوی این مشتق پروتئینی مشاهده شد. ایزوله پروتئین سویا و پروتئین سویا اکسترودشده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. براساس نتایج حاصلشده، جایگزینی آرد گندم با 5 درصد از هیدرولیزات پروتئین سویا تولید گونههای پپتید مؤثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از 83 درصد امکانپذیر میسازد.
محبوبه سرابی جماب؛ فخری شهیدی؛ احمدرضا بهرامی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ مرضیه حسینی نژاد
چکیده
کشمش میوه خشکشده انگور است که بهصورت خام یا بهعنوان یکی از اجزای تشکیلدهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآوردههای پخت استفاده میشود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سالهای اخیر محسوب میشود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر میگردد؛ ازاینرو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار ...
بیشتر
کشمش میوه خشکشده انگور است که بهصورت خام یا بهعنوان یکی از اجزای تشکیلدهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآوردههای پخت استفاده میشود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سالهای اخیر محسوب میشود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر میگردد؛ ازاینرو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. بهمنظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونههای کشمش تیفی بیش از دیگر نمونهها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنیداری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالصسازی ایزولههای جداشده، شناسایی اولیه جدایههای حاصل بهروش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج بهدست آمده جنسهای آسپرژیلوس، پنیسیلیوم بهترتیب فراوانترین قارچهای جداشده از نمونههای کشمش بودند. بهمنظور شناسایی جدایهها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپکها بهروش واکنش زنجیرهای پلیمراز تکثیر شده و پساز تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج بهدست آمده نمونههای کشمش حاوی گونههای مختلفی از جنسهای آسپرژیلوس، پنیسیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.
مرضیه کته شمشیری؛ علی محمدی ثانی؛ محبوبه سرابی جماب؛ پریا رهنما وثوق؛ معصومه مهربان سنگ آتش
چکیده
توکسینزدایی میکروبی یکی از روشهای حذف آفلاتوکسینها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب میشود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیهسازیشده معده بررسی گردید. بدین منظور از باکتری در دو سطح cfu/ml 109×3 و 1010×3 جهت تعیین توانایی آن در کاهش سم استفاده شد. آفلاتوکسین M1 در غلظت های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 ...
بیشتر
توکسینزدایی میکروبی یکی از روشهای حذف آفلاتوکسینها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب میشود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیهسازیشده معده بررسی گردید. بدین منظور از باکتری در دو سطح cfu/ml 109×3 و 1010×3 جهت تعیین توانایی آن در کاهش سم استفاده شد. آفلاتوکسین M1 در غلظت های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 بهکار رفت. زمان اینکوباسیون در مدل شبیهسازیشده معده، 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه بود. غلظت آفلاتوکسین توسط روش الایزای رقابتی تعیین گردید. نتایج نشان داد حضور باکتری در سطح بالاتر (cfu/ml 1010×3) تأثیر بیشتری در کاهش سم داشت. همچنین درصد حذف برای غلظتهای ppb 05/0، 25/0 و 5/0 بهترتیب 09/76، 26/52 و 19/76 بهدست آمد.
المیرا حقیقی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ سید علی مرتضوی؛ محبوبه سرابی جماب؛ ریحانه نوربخش؛ محمد آرمین
چکیده
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمشهای تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچهای مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آنها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمشهای تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچهای مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آنها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) آلودگی قارچی داشت. کمترین و بیشترین میزان آلودگی قارچی به ترتیب در نمونههای کشمش شهرهای قوچان و کاشمر مشاهده شد. بررسی قارچهای جداسازیشده از نمونههای آلوده زیر نور فرابنفش درمحیط کشت نارگیل آگار نشان داد که 29 نمونه (9/65 درصد) تولیدکننده آفلاتوکسین و 15 نمونه (09/34 درصد) فاقد توانایی تولید آفلاتوکسین هستند. حضور آفلاتوکسین در نمونههای کشمش دارای قارچهای تولیدکننده آفلاتوکسین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارآیی، بالا تأیید گردید، هر چند غلظت آفلاتوکسین در این نمونهها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بود (5 نانوگرم در گرم). هرچند با توجه به نتایج بدست آمده به نظر میرسد که در حال حاضر خطر جدی سلامت عمومی جامعه را تهدید نمیکند، ولی با توجه به مصرف سرانه کشمش در کشور (22 کیلوگرم در سال)، بهتر است این مساله به عنوان یک خطر در نظر گرفته شود.
معصومه مهربان سنگ آتش؛ هاشم پورآذرنگ؛ سید علی مرتضوی؛ عبدالمجید مسکوکی؛ اشرف گوهری اردبیلی
چکیده
در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیرµg/l200 وµg/l300 بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته ،باپوست سبز وبدون پوست سبز ، مورد مطالعه قرارگرفت و نتایج تجزیه وتحلیل آماری و مقایسه میانگین گردید . نتایج حاکی از این است که علیرغم وجود ترکیب ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس ...
بیشتر
در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیرµg/l200 وµg/l300 بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته ،باپوست سبز وبدون پوست سبز ، مورد مطالعه قرارگرفت و نتایج تجزیه وتحلیل آماری و مقایسه میانگین گردید . نتایج حاکی از این است که علیرغم وجود ترکیب ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس زنیان و نیز مقدار استفادهµg/l300 نسبت به اسانس آویشن با تیمول کمتر و مقدار بکاربرده شدهµg/l200 ، اسانس آویشن در مقدار یادشده بهتر توانست نسبت به کنترل رشد قارچ عمل نماید که به نظر می رسد ممکن است به علت وجود اثرات سینرژیستی دیگر ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول باشد. آزمون چشایی نیز نشان داد که نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان نسبت به شاهد و تیمار اسانس آویشن مورد پذیرش بیشتری واقع شدند. بنابراین می توان امیدوار بود که از ترکیبات فوق بجای قارچ کش های شیمیایی می توان استفاده نمود .
واژه های کلیدی : اسانس های طبیعی ، آویشن ، زنیان ، پسته ، آسپژریلوس پارازیتیکوس