نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

رشد روزافزون بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگ ها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم چرب و کم سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات ... بیشتر رشد روزافزون بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگ ها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم چرب و کم سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل مهم شامل اینولین (0-0.025%)، نشاسته پیش ژلاتینه (0-0.5%)، NaCl (0.35-1%) و KCl (0.35-1%) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزا تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته به طور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن به طور معنی داری متفاوت بود (05/0p<). افزایش سطوح نشاسته پیش ژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 5.04 به 3.55) و چسبندگی (از 4368.89٪ به 1640.54٪) شد، اما چسبندگی (از 0.365 به 0.43) و فنری (از 0.5 به 0.4) را افزایش داد. NaCl و KCl سختی محصول را افزایش دادند. اینولین و نشاسته a* را کاهش داده اند. b* با افزایش اینولین کاهش می یابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش می یابد. فرمول حاوی 0.19٪ اینولین، 0.4٪ نشاسته پیش ژلاتینه، 0.35٪ NaCl و 0.50٪ KCl به عنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کم چرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستال‌های اینولین در فاز پیوسته انباشته شده‌اند که می‌تواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگی‌های حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را می توان برای جایگزینی تا 3.6 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 0.35 درصد NaCl-0.50 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.

بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به‌عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین

احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 353-363

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39275

چکیده

در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک ... بیشتر در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه‌شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیه‌شده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیه‌شده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمی‌شود. از جهت رنگ پوسته، در شاخص‌های روشنایی و قرمز-سبز تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد-آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنی‌داری بین پنج نمونه موردبررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونه‌های کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش می‌یابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنی‌داری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرم‌تر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. درنهایت، ارزیابی حسی نمونه‌های کیک، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. به‌طورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل به‌جای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نه‌تنها در سطح 50 درصد جانشینی، می‌تواند کیک با ویژگی‌های قابل‌قبول ای به‌همراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز می‌تواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرم‌تری را ایجاد می‌کند.

بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری

مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 93-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83221

چکیده

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، ... بیشتر ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می‌یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی‌هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به‌‌صورت پودر و گرانول در سطح‌های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست هم‌زده بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی‌ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی‌دار نوع، درصد کدوسبز و مدت‌ زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ‌‌یک از تیمارها در طول زمان، آب‌اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه‌های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه‌های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص‌های L* و a* و b* رنگ معنی‌دار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص‌های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود، درحالی‌که مقدار شاخص b* در نمونه‌های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ‌زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیاب‌ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص‌های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب‌ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.

تأثیر جایگزینی آرد گندم با مشتقات پروتئینی سویا بر افزایش فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین پپتیدهای زیست‎فعال خمیر

رضا باتقوا؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 555-568

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82680

چکیده

تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می‌شوند. پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع این‌گونه ... بیشتر تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می‌شوند. پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع این‌گونه پپتیدها شناخته‌شده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین سویا اکسترودشده و هیدرولیزات پروتئین سویا در سطح‌های 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر 30، 60 و 90 دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جداشده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی به‌روش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای 3 کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیست‌فعال جداشده موردآزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتئین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیست‌فعال جداشده از خمیر، مؤثر بودند (P<0.05). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتئین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونه‌های حاوی این مشتق پروتئینی مشاهده شد. ایزوله پروتئین سویا و پروتئین سویا اکسترودشده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. براساس نتایج حاصل‌شده، جایگزینی آرد گندم با 5 درصد از هیدرولیزات پروتئین سویا تولید گونه‌های پپتید مؤثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از 83 درصد امکان‌پذیر می‌سازد.

جداسازی و شناسایی فلور قارچی کشمش‌های عمده خراسان رضوی بر پایه ویژگی‌های مورفولوژیکی و مولکولی

محبوبه سرابی جماب؛ فخری شهیدی؛ احمدرضا بهرامی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ مرضیه حسینی نژاد

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 13-21

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.43948

چکیده

کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب ... بیشتر کشمش میوه خشک‌شده انگور است که به‌صورت خام یا به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فرآورده‌های پخت استفاده می‌شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال‌های اخیر محسوب می‌شود و کشمش ایران به کشورهای مختلفی صادر می‌گردد؛ ازاین‌رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. هدف از تحقیق حاضر بررسی فلور قارچی ارقام عمده کشمش در خراسان رضوی (پلویی، پیکامی و تیفی) است. به‌منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی از چهار محیط کشت YGC، PDA، CA و DG18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه‌های کشمش تیفی بیش از دیگر نمونه‌ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی‌داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص‌سازی ایزوله‌های جداشده، شناسایی اولیه جدایه‌های حاصل به‌روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام شد. براساس نتایج به‌دست آمده جنس‌های آسپرژیلوس، ‌پنی‌سیلیوم به‌ترتیب فراوان‌ترین قارچ‌های جداشده از نمونه‌های کشمش بودند. به‌منظور شناسایی جدایه‌ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیه Internal transcribed spacer 5.8 SrRNA کپک‌ها به‌روش واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز تکثیر شده و پس‌از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI موردمقایسه و شناسایی قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده نمونه‌های کشمش حاوی گونه‌های مختلفی از جنس‌های آسپرژیلوس، پنی‌سیلیوم، رایزوموکور، موکور، آلترناریا و کلادوسپوریوم بود که در این میان آسپرژیلوس نیجر نیز بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد.

بررسی اثر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر کاهش آفلاتوکسین M1 در مدل شبیه‌سازی‌شده معده انسان

مرضیه کته شمشیری؛ علی محمدی ثانی؛ محبوبه سرابی جماب؛ پریا رهنما وثوق؛ معصومه مهربان سنگ آتش

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38000

چکیده

توکسین‌زدایی میکروبی یکی از روش‌های حذف آفلاتوکسین‌ها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب می‌شود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیه‌سازی‌شده معده بررسی گردید. ... بیشتر

مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین

المیرا حقیقی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ سید علی مرتضوی؛ محبوبه سرابی جماب؛ ریحانه نوربخش؛ محمد آرمین

دوره 9، شماره 1 ، فروردین 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i1.22967

چکیده

هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد ... بیشتر هدف از این پژوهش مطالعه آلودگی کشمش‌های تولیدی در استان خراسان رضوی به قارچ‌های مولد آفلاتوکسین و تعیین میزان آفلاتوکسین در آن‌ها بود. بدین منظور 50 نمونه کشمش از 5 شهر کاشمر، خلیل آباد، بردسکن، مشهد و قوچان (10 نمونه از هر شهر) فراهم گردید. نتایج نشان داد که از 50 نمونه کشمش مورد آزمایش 6 نمونه (12 درصد) فاقد آلودگی قارچی و 44 نمونه (88 درصد) آلودگی قارچی داشت. کمترین و بیشترین میزان آلودگی قارچی به ترتیب در نمونه‌های کشمش شهرهای قوچان و کاشمر مشاهده شد. بررسی قارچ‌های جداسازی‌شده از نمونه‌های آلوده زیر نور فرابنفش درمحیط کشت نارگیل آگار نشان داد که 29 نمونه (9/65 درصد) تولیدکننده آفلاتوکسین و 15 نمونه (09/34 درصد) فاقد توانایی تولید آفلاتوکسین هستند. حضور آفلاتوکسین در نمونه‌های کشمش دارای قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارآیی، بالا تأیید گردید، هر چند غلظت آفلاتوکسین در این نمونه‌ها کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بود (5 نانوگرم در گرم). هرچند با توجه به نتایج بدست آمده به نظر می‌رسد که در حال حاضر خطر جدی سلامت عمومی جامعه را تهدید نمی‌کند، ولی با توجه به مصرف سرانه کشمش در کشور (22 کیلوگرم در سال)، بهتر است این مساله به عنوان یک خطر در نظر گرفته شود.

اثر اسانس های طبیعی آویشن و زنیان برجلوگیری از رشد آسپژریلوس پارازتیکوس در پسته

معصومه مهربان سنگ آتش؛ هاشم پورآذرنگ؛ سید علی مرتضوی؛ عبدالمجید مسکوکی؛ اشرف گوهری اردبیلی

دوره 1، شماره 1 ، فروردین 1384

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1i1.211

چکیده

در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیرµg/l200 وµg/l300 بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته ،باپوست سبز وبدون پوست سبز ، مورد مطالعه ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = معصومه مهربان سنگ آتش

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده