نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

افزایش تقاضا برای افزودنی‌های ایمن منجر به افزایش استفاده از ترکیبات ضدمیکروب طبیعی شده است. از آنجایی‌که سبزیجات برگی منبع خوبی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی هستند، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدمیکروبی ... بیشتر افزایش تقاضا برای افزودنی‌های ایمن منجر به افزایش استفاده از ترکیبات ضدمیکروب طبیعی شده است. از آنجایی‌که سبزیجات برگی منبع خوبی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی هستند، این مطالعه با هدف بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره گیاه اناریجه ( pimpinella affinis) که با روش‌های مختلف ماسراسیون، استفاده از سیال فوق بحرانی و استفاده از اولتراسوند استخراج شده بود، انجام شد. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی (MIC) و حداقل غلظت‌کشندگی (MBC) عصاره‌ها با استفاده از روش میکرودایلوشن برای سویه‌های میکروبی لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آیروژنز و اشریشیاکلیمیکروبی تعیین شد. فراکسیون ترکیبات فنولی با استفاده از دستگاه LC-MS تعیین شد. مقادیر فنول کل عصاره‌ها بین 69/1836-25/1502 (gE100mgGA/) بود. نتایج نشان داد روش استخراج با اولتراسوند بالاترین میزان ترکیبات فنولی را داشت. کمترین و بیشترین مقادیر MIC و MBC به‌ترتیب به عصاره‌های استخراج شده با روش اولتراسوند و روش فوق بحرانی تعلق داشت.استافیلوکوکوس اورئوس حساس‌ترین باکتری و اشریشیاکلی و سودوموناس آیروژنز مقاومترین باکتری‌ها بودند. عصاره اناریجه به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از قبیل گالیک اسید، کافئیک اسید، کلروژنیک اسید، کامپفرول و آپیجنین دارای فعالیت ضدمیکروبی است و می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد.

تشخیص هم‌زمان باکتری‌های بیماری‌زای لیستریا منوسایتوژنز، اشرشیا کلی O157:H7 و جنس سالمونلابه روش multiplex PCR در سبزیجات آماده مصرف

صفیه رجب زاده شاندیز؛ معصومه بحرینی؛ میرزا محمد رضا شریف مقدم

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 105-116

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47729

چکیده

آلودگیهای باکتریایی مواد غذایی یکی از مهمترین مسائل در زمینه ایمنی مواد غذایی میباشد.لذا استفاده از روشهای تشخیصی سریع و دقیق حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین این روشها، تکنیک مولکولی PCR است که امکان تشخیص ... بیشتر آلودگیهای باکتریایی مواد غذایی یکی از مهمترین مسائل در زمینه ایمنی مواد غذایی میباشد.لذا استفاده از روشهای تشخیصی سریع و دقیق حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین این روشها، تکنیک مولکولی PCR است که امکان تشخیص دقیق و با حساسیت بالا در مدت زمان کم، از مزایای آن است. اما در صورتیکه تشخیص چندین باکتری بیماریزا مد نظر باشد،multiplex PCR (mPCR)بهترین گزینه خواهد بود. در این تحقیق از سه باکتریلیستریا منوسایتوژنز، اشرشیا کلی O157:H7و جنس سالمونلا (سالمونلا انتریکا سرووار تیفی موریوم) که از باکتریهای بیماریزای مهم منتقل شده از طریق آب و مواد غذایی هستند استفاده شد و به کاهو، که نمونه ای از سبزیجات پر مصرف در تهیه سالاد های آماده است، تلقیح و با روش mPCR بطور همزمان شناسایی شدند. بدین منظور مخلوطی از پرایمر های اختصاصی مربوط به باکتریها یعنی، invA( پروتئین تهاجمیA)برای جنس سالمونلا با 284 جفت باز، prfA(پروتئین افزایش دهنده نسخه برداری از ژنهای عامل ویرولانس) برای لیستریا منوسایتوژنزبا 217 جفت باز وrfb (ژن مسئول تولید آنتی ژنO157) برایاشرشیا کلی O157:H7با 420 جفت باز،به همراه DNAاستخراج شده از مخلوط سه باکتری تلقیح شده به کاهو و سایر معرف های واکنشPCR به یک لوله واکنش، منتقل و همزمانPCRشدند. با این روش، امکان تشخیص همزمان سه باکتری بیماریزای فوق با حساسیت cfu/g1امکان پذیر شد.

بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا به‌عنوان شاخص فساد آبمیوه

ندا نیری؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ معصومه بحرینی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 596-608

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.37025

چکیده

هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه ... بیشتر هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه‌های مزبور است. بدین‌منظور از 19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویه‌ها توسط روش نقطه‌گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به‌دنبال آن تعیین تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارت‌های (80 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K. نتایج حاصل نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضدمخمری در هر دو روش نقطه‌گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش می‌یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ‌گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه‌های موردبررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. درنهایت، می‌توان اینطور فرض کرد که سویه‌های ایزوله‌شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آن‌ها، به‌عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم‌های غذای بخصوص در سیستم‌های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.

تأثیر ازن بر کیفیت میکروبی کاهو و کاهش اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا

معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ عیسی جاهد

دوره 10، شماره 2 ، تیر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37814

چکیده

ازن امروزه به‌عنوان یک عامل اکسیدکننده قوی که دارای خاصیت ضدمیکروبی است شناخته شده است و در صنعت غذا کاربرد زیادی پیدا کرده است و با وجود تحقیقات زیادی که بر روی مواد غذایی انجام شده است، هنوز اطلاعات ... بیشتر

کیفیت میکروبی و سطوح فراوانی باکتریهای روده ای در سطح سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد

معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ مرتضی عباس زادگان

دوره 9، شماره 1 ، فروردین 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i1.22970

چکیده

در این مطالعه کیفیت میکروبی سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد مورد بررسی قرار گرفت و میزان فراوانی میکروبهای شاخص و بیماریزای روده ای در این منطقه تحقیق شد. در این پژوهش 98 نمونه سبزی خام در طی یک دوره ... بیشتر

ارزیابی بارمیکروبی سبزیجات تازه طی مراحل فرآوری با روش حداقل فرآیند در یک واحد بسته بندی

معصومه بحرینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدرضا باسامی؛ مرتضی عباس زادگان؛ احمدرضا بهرامی؛ حمید رضا اجتهادی

دوره 7، شماره 3 ، مهر 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i3.10130

چکیده

در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای ... بیشتر در سالهای اخیر تعداد کارگاه هایی که بر روی بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده فعالیت می کنند در بسیاری از کشورها از جمله ایران افزایش یافته است. سبزیجات تازه نسبت به آلودگی میکروبی بعد از برداشت، فرآیندهای شستشو، بسته بندی و توزیع حساس می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین و ارزیابی سطح آلودگی میکروبی طی مراحل شستشو و بسته بندی سبزیجات تازه و برش زده در یک کارگاه بسته بندی بود تا منابع آلودگی و نقاط بحرانی طی فرآیند و در محیط کارگاه شناسایی شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفونی، خردکن، خشک کن و بسته بندی در یک کارگاه در شرایط استریل تهیه و سپس طبق روش های استاندارد، از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های کلی فرمی، آنتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک ومخمر بررسی شدند. همچنین سطوح مختلف کارگاه و فضای آن از نظر تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه و کپک و مخمر بررسی شد. نتایج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفونی حداکثر تا یک سیکل لگاریتمی جمعیت باکتریایی و 5/1 سیکل لگاریتمی کپک ومخمر را کاهش می دهد ولی در مراحل بعد از شستشو و ضدعفونی به علت آلودگی ثانویه مجدداً بار میکروبی افزایش می یابد. سالمونلا در هیچیک از مراحل شستشو دیده نشد ولی اشرشیا کلی در بعضی از نمونه ها تشخیص داده شد. استافیلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل دیده شد. باکتری های مزوفیل هوازی، انتروباکتریاسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهیزات مورد استفاده در فرآیند شستشو دیده شدند. از نتایج مشاهده می شود که کارگاه نیاز به بکارگیری یک سیستم عملیات بهداشتی خیلی قوی در خطوط تولید سبزیجات و بسته بندی دارد. چندین توصیه عملی برای عملیات سالم سازی، طراحی خطوط تولید، آموزش کارگران و بهبود کیفیت و بالا بردن بهداشت سطوح وسایل مورد استفاده در تولید سبزیجات بسته بندی ارائه شده است. واژه های کلیدی: سبزیجات بسته بندی، ارزیابی میکروبی، کیفیت میکروبی، حداقل فرایند، سطح بهداشت

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = معصومه بحرینی

اثر روش‌های استخراج بر میزان ترکیبات فنولیک و خصوصیات ضدمیکروبی عصاره برگ گیاه اناریجه (Pimpinella affinis)

چکیده

تشخیص هم‌زمان باکتری‌های بیماری‌زای لیستریا منوسایتوژنز، اشرشیا کلی O157:H7 و جنس سالمونلابه روش multiplex PCR در سبزیجات آماده مصرف

چکیده

بررسی اثر ضدمخمری سویه‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا به‌عنوان شاخص فساد آبمیوه

چکیده

تأثیر ازن بر کیفیت میکروبی کاهو و کاهش اشرشیا کلی O157:H7 و سالمونلا

چکیده

کیفیت میکروبی و سطوح فراوانی باکتریهای روده ای در سطح سبزیجات خام پس از برداشت در شهر مشهد

چکیده

ارزیابی بارمیکروبی سبزیجات تازه طی مراحل فرآوری با روش حداقل فرآیند در یک واحد بسته بندی

چکیده