مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. محلول اتانولی آلفا-توکوفرول با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)3 و پل‌یپروپیلن خطی‌شده (BOPP)4 پوشانده شد. از فیلم‌های فاقد آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت آلفا-توکوفرول از سطح فیلم‌ها به اتانول 95 % (مادة مشابه چربی) در دمای 22 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت آلفا-توکوفرول، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0 .(P< ثبات اکسایشی قطعات کرة سنتی بسته‌بندی‌شده با فیلم‌های پلی‌اتلین و پلی‌پروپیلن (فاقد و حاوی آلفا-توکوفرول) در دمای یخچال (C̊ 4) طی 30 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در مدت نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. در دمای یخچال فیلم LDPE در ثبات اکسایشی محصول و حفظ کیفیت آن به‌طور معنی‌دار بهتر از فیلم BOPP با غلظت یکسان بود (05/0.(P< فیلم‌های فاقد آلفا توکوفرول از این نظر اختلاف معنی‌داری نداشتند. در دمای یخچال پوشش آلفا-توکوفرول با غلظت 15/0% در هر دونوع فیلم مطلوب‌ترین ثبات اکسایشی و ویژگی‌های حسی را ایجاد کرد. بر اساس نتایج پوشش آلفا-توکوفرول روی سطح فیلم‌های پلیمری در حفظ پایداری و ثبات اکسایشی کره و حفظ ویژگی‌های حسی کره مؤثر بود.

چکیده هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخم‌مرغ در برابر شکستگی و به‌طورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر پوشش‌دهی با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‎تنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری تخم‌مرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروه‌های پوشش‌داده‌شده به‌طور معنی‌داری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخم‌مرغ نیز با توجه به‌میزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. استحکام پوسته گروه‌های پوشش‌دار بیشتر از گروه کنترل بود. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیط‌کشت 1 میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخم‌مرغ تا 87% گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابی‌های حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده نسبت به گروه پوشش‌ندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرف‌کنندگان داشته است. به‌طورکلی استفاده از روش پوشش‌دهی به‌عنوان یک روش کاربردی و مقرون‌به‌صرفه، می‌تواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخم‌مرغ شده و علاوه‌بر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد.

چکیده بسته‌بندی ضداکسایشی یکی از انواع بسته‌بندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری می‌کند. درسال‌های اخیر کاربرد پاداکسنده‌های طبیعی به‎جای انواع سنتزی در این نوع بسته‌بندی‌ها موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌ پلیمری پوشانده‌شده با عصارهرزماری به‎عنوان پاداکسندة طبیعی در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) پوشانده شد. از فیلم‌ فاقد عصاره به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلم‌ها به اتانول 95% (مادة مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در مدت 10 ساعت اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0P

چکیده امروزه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌دلیل اثرات منفی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی ازجمله سرطان‌زایی و سمیت بیشتر موردپذیرش م‌ باشند. این مسئله منجر به ایجاد علاقه فزاینده در جهت جستجو برای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی و همچنین تعیین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات استخراج‌شده در چربی دنبه می‌باشد. عصاره موجود در دانه کامل ذرت خوشه‌ای با کمک حلال‌های آلی (استون و متانول) استخراج گردید و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات استخراج‌شده درمقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ و با اندازه‌گیری شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسیدشدن در چربی دنبه مشخص شد. میزان کل ترکیبات فنولی موجود دردانه ذرت خوشه‌ای 1700(mgGA/100gr) به‌دست آمد. اسیدهای فنولیک ازجمله اسید گالیک، اسید وانیلیک، اسید فرولیک، اسید کافئیک و فلاونوییدها و آنتوسیانین‌ها به‌عنوان ترکیبات فنولی اصلی با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در ذرت خوشه‌ای شناسایی شدند. با افزایش غلظت عصاره تام ذرت خوشه‌ای فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو در چربی دنبه در اثر افزودن (ppm) 2000 عصاره تام دانه ذرت خوشه‌ای ایجاد شد اما اثر ممانعت‌کنندگی اکسیداتیو این غلظت در مقایسه با غلظت (ppm) 100 آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ در چربی دنبه کمتر بود، زیراکه ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به حرارت بالا حساس بوده و طی مدت طولانی تجزیه شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می‌توان از ترکیبات فنولی موجود در دانه ذرت خوشه‌ای به‌عنوان منبع آنتی‌اکسیدان طبیعی در روغن‌های خوراکی استفاده نمود و همچنین در صورت استفاده از دمای پایین این ترکیبات می‎توانند رقیب خوبی برای آنتی‌اکسیدان مصنوعی TBHQ باشند.

چکیده به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزی‏ها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده درشرایط یخچال موردارزیابی قرارگرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21روز انبارمانی در دمای 2 ± 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (05/0P

چکیده فیلم و پوشش خوراکی لایه نازکی از مواد خوراکی است که توسط فرآیندهای مناسب صنعت غذا ساخته شده و برای دستیابی به اهدافی نظیر بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری برروی محصول غذایی قرار می گیرد. پوشش دهی میوه جات و سبزیجات تازه با پوشش های خوراکی روشی مناسب برای حفظ کیفیت آنها و جلوگیری از بروز ضایعات می باشد. در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه پروتئین آب پنیر و روغن سبوس برنج ماندگاری کیوی (A. deliciosa) که میوه ای حساس به اتیلن است، در مدت یک ماه انبارداری مورد بررسی قرار گرفته است. این پوشش با تهیه یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه شده و گلیسرول به عنوان نرم کننده استفاده شده است. روغن سبوس برنج در مقادیر0، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد اضافه گردیده است. کیوی در دمای 20 درجه سانتیگراد و به روش غوطه وری پوشش داده شده و به مدت یک ماه در شرایط دمایی 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شده است. یک گروه میوه به عنوان شاهد و بدون پوشش در نظر گرفته شده است. آزمونهایی چون تعیینpH ، تعیین اسیدیته قابل تیتر، سنجش بافت، رنگ سنجی، تعیین مواد جامد محلول، کنترل وزن بطور منظم و هفتگی و آزمون های حسی طعم و پذیرش عمومی در پایان انبارداری انجام شده است. نتایج نشان داده است که میوه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد افت وزن کمتری داشته اند. در بخش رنگ سنجی کیوی های پوشش داده شده دارای ال استار بالاتر و فاکتورهای بی استار، آ استار و آ-بی استار پائین تر از شاهد بوده است. در آزمون های حسی میوه های پوشش داده شده امتیاز بیشتری کسب کرده اند و مقبول تر بوده اند. همچنین میوه پوشش داده شده دارای بافت سفت تر نسبت به شاهد بوده است. واژه های کلیدی: کیوی، پوشش خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، روغن سبوس برنج، ماندگاری