فناوری مواد غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین‌زدایی

مهتاب مرادنیا؛ اکرم آریان فر؛ علی محمدی ثانی؛ زهرا شیخ الاسلامی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سایر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین‌زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

درون‌پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل‌های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب‌پنیر با استفاده از خشک‌کن‌های پاششی و انجمادی

مهسا فریدنیا؛ علی محمدی ثانی؛ مسعود نجف نجفی

دوره 16، شماره 2 ، خرداد و تیر 1399، ، صفحه 313-322

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.81900

چکیده
  هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به‌عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک‌کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر 20-18 در نسبت‌های مختلف (100: 0، 75: 25، 50: 50، 25: 75 و 0: 100) به‌عنوان مواد دیواره برای درون‌پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه ...  بیشتر

مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره آبی رازک با هومولون رازک بر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا انتریکا و انتروباکتر آئروژنز

علی محمدی ثانی؛ مریم اعظمی؛ مسعود یاورمنش

دوره 11، شماره 2 ، خرداد و تیر 1394، ، صفحه 218-224

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i2.38741

چکیده
  ترکیبات مشتق‌شده از گیاهان قرن‌ها است که به‎دلیل داشتن فعالیت ضد‌میکروبی استفاده‌های دارویی داشته‌اند. در این تحقیق اثر ضدباکتریایی گیاه دارویی رازک (Humulus lupulus) که جایگاه مهمی در بین داروهای سنتی ایران دارد، روی تعدادی از پاتوژن‌های غذایی موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره آبی رازک و هومولون رازک روی ...  بیشتر

بررسی اثر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر کاهش آفلاتوکسین M1 در مدل شبیه‌سازی‌شده معده انسان

مرضیه کته شمشیری؛ علی محمدی ثانی؛ محبوبه سرابی جماب؛ پریا رهنما وثوق؛ معصومه مهربان سنگ آتش

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38000

چکیده
  توکسین‌زدایی میکروبی یکی از روش‌های حذف آفلاتوکسین‌ها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب می‌شود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیه‌سازی‌شده معده بررسی گردید. بدین منظور از باکتری در دو سطح cfu/ml 109×3 و 1010×3 جهت تعیین توانایی آن در کاهش سم استفاده شد. آفلاتوکسین M1 در غلظت های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 ...  بیشتر