مهندسی مواد غذایی
اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 291-309

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74110.1120

چکیده
  در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون­های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمون­های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده­های ...  بیشتر

مهندسی مواد غذایی
بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب‌کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی

مهسا کمالی سروستانی؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 217-231

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39265

چکیده
  در این پژوهش، تولید پودر آب‌کرفس با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب‌کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (6-2 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا و زمان هم‌زدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده ...  بیشتر

مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی‌های عملکردی آن

مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82383

چکیده
  حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا ...  بیشتر

بررسی خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه امولسیون نشاسته و اسید اولئیک و پوشش‌دهی میوه گوجه‌سبز

مسعود تقی زاده؛ اسما اقبال

دوره 15، شماره 4 ، مهر و آبان 1398، ، صفحه 517-527

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.65266

چکیده
  امروزه از فیلم‌های خوراکی متنوعی برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد زیست تخریب‌پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگی‌های آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از ...  بیشتر

تاثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه‌ای رویال طی دوره نگهداری

علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 363-378

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41901

چکیده
  در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی‌گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات ...  بیشتر

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن

مسعود تقی زاده؛ بهداد شکرالهی؛ فاطمه حامدی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 38-52

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.57362

چکیده
  با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی ...  بیشتر

تأثیر دما و میزان ماده جامد محلول بر خصوصیات فیزیکی حرارتی عصاره مالت

فاطمه حیدری دلفارد؛ مسعود تقی زاده؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 706-715

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.38767

چکیده
  تعیین خواص حرارتی-فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حمل‌ونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدل‌سازی فرایندهایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی–فیزیکی عصاره مالت شامل گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی، ضریب انتشار حرارتی و جرم حجمی در سه سطح ماده جامد محلول 60،70 و 80 درصد و در محدوده دمایی ...  بیشتر

مقایسه ویژگی‌های کیفی برگه خرمالو خشک‌شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز

عاطفه فرهمند؛ سیده فاطمه موسوی بایگی؛ مسعود تقی زاده؛ امین ضیافروغی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 654-664

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.32844

چکیده
  در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها با ضخامت ثابت 5 میلی‌متر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگه‌های خشک‌شده به‌روش هوای داغ ...  بیشتر

تأثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده

حبیب جهاندیده؛ مسعود تقی زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 337-350

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50578

چکیده
  کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته ...  بیشتر

مدل‌سازی جرم و حجم لیموترش و بررسی روابط بین خصوصیات فیزیکی با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA)

امیر جاجرمی؛ مسعود تقی زاده

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 361-371

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.27736

چکیده
  مدل‌سازی ریاضی به‌منظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدل‌ها به‌صورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازه‌گیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر ...  بیشتر

بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بژی (نوعی کلوچه‌ی سرخ‌شده) هنگام سرخ شدن به‌روش عمیق

آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34810

چکیده
  بژی نوعی کلوچه­‌ی سرخ شده­‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می­‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌­های بژی به‌طور معنی‎داری افزایش ...  بیشتر