شیمی مواد غذایی
احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی
چکیده
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه‌شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ ...
بیشتر
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه‌شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیه‌شده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیه‌شده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمی‌شود. از جهت رنگ پوسته، در شاخص‌های روشنایی و قرمز-سبز تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد-آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنی‌داری بین پنج نمونه موردبررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونه‌های کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش می‌یابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنی‌داری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرم‌تر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. درنهایت، ارزیابی حسی نمونه‌های کیک، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. به‌طورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل به‌جای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نه‌تنها در سطح 50 درصد جانشینی، می‌تواند کیک با ویژگی‌های قابل‌قبول ای به‌همراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز می‌تواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرم‌تری را ایجاد می‌کند.
الهام مهدیان؛ رضا کاراژیان
چکیده
یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین ...
بیشتر
یک غذا دارو می‌تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه‌ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می‌شود. ضایعات میوه‌جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می‌باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می‌توانند رشد و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین‌بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده مخلوط همه نمونه‌ها رفتار رقیق‌شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه‌های حاوی فیبر موز و انبه پایین‌تر از نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه‌های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده‌مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره‌سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به‌ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه‌های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.
سمانه رضایی بروجردی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ فرشته حسینی؛ رضا کاراژیان
چکیده
آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء ...
بیشتر
آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء به‌صورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روش‌های انتشار چاهک و دیسک در غلظت‌های سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمان‌های 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظت‌های عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو به‌ترتیب در کپک‌های آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافته‌های این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب عملگر و ممانعت‌کننده رشد کپک در فراورده‌های غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراورده‌های نانوایی) استفاده گردد.
