نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

شناسایی گروه‌های عاملی، محتوای فنل و فلاونوئید کل، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و برهمکنش آن با آنتیبیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B

احسان صفری؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، ، صفحه 79-93

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74583.1132

چکیده

در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در ... بیشتر در این پژوهش، گروه‌های عاملی زیست فعال، محتوای تام فنلی و فلاونوئید، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی فلفل سیاه و همچنین برهمکنش آن با آنتی بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج طیف‌سنجی فروسرخ عصاره فلفل سیاه، پیک‌های مشاهده شده مؤید حضور گروه‌های عاملی O-H (cm-1 3000-3500)،C-H (cm-1 2800-3000 )، C=O (cm-1 52/1633 – 62/1613) و C-O (cm-1 82/1038- 57/1000) ترکیبات زیست فعال بود. میزان فنل کل عصاره فلفل سیاه برابر 12/45 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و میزان فلاونوئید آن برابر با 66/29 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم عصاره بدست آمد. نتایج‌ حاصل از فعالیت آنتی‌اکسیدانی برحسب فاکتور IC50 به‌روش(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DPPH و ABTS (2,2-azinobis 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) به ترتیب μg/ml 37/32 و 45/28 بود. زوال رنگ بتا کاروتن برای فعالیت آنتیاکسیدانی 45/46 درصد بدست آمد. در روش انتشار در دیسک بیشترین قطر هاله عدم رشد (16 میلی‌متر) عصاره فلفل سیاه در غلظت 70 میلیگرم بر میلیلیتر مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر بود. در روش چاهک در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد در کمترین غلظت (10 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر با قطر هاله 40/8 میلیمتر بود، همچنین در این غلظت هیچ گونه هاله عدم رشد برای گونه باکتریایی اشرشیا کلی مشاهده نگردید. نتایج حاصل نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی برای اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس کواگولانس و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 32، 16، 4، 8 و 4 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج حاصل از برهمکنش عصاره فلفل سیاه با آنتیبیوتیک کلرامفنیکل نشان داد که گونههای باکتریایی اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس حالت هم‌افزایی داشت اما برای گونه گرم مثبت باسیلوس کواگولانس حالت اثر کاهندگی مشاهده شد.

بررسی گروه‏های عاملی ترکیبات زیست‏فعال، توانایی رادیکال گیرندگی و فعالیت ضدمیکروبی عصاره آبی شنبلیله (Trigonella foenum) در شرایط برون‌تنی

هدیه یوسفی پور؛ محمدامین مهرنیا؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 415-426

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72348.1092

چکیده

امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، ... بیشتر امروزه به دلیل اثرات سمی آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌ها افزایش یافته است. از این‌رو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروه‌های عاملی عصاره آبی توسط طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگ‌بری بتاکاروتن- لینولئیک اسید به‌ترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسمهای Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاین‌رو، عصاره آبی گیاه شنبلیله می‌تواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی به شمار رود.

شناسایی ترکیبات شیمیایی، قدرت آنتی‌اکسیدانی، محتوای تام فنل و فلاونوئید کل و سمیت سلولی اسانس رزماری

محسن ابراهیمی همتی کیخا؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 467-482

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68369.1013

چکیده

رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات ... بیشتر رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد

بررسی ترکیبات شیمیایی، گروه‏های عاملی زیست‏فعال، قدرت آنتی‌اکسیدانی و سمیت سلولی اسانس آویشن شیرازی بر رده سلولیHT29: مطالعه در شرایط آزمایشگاهی

الناز صفاری سامانی؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 203-217

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.40161.0

چکیده

هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروه‏های عاملی زیست‏فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) ... بیشتر هدف از این پژوهش شناسایی ترکیبات شیمیایی، گروه‏های عاملی زیست‏فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی و همچنین بررسی اثر سمیت سلولی آن بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) بود. ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. گروه‏های عاملی زیست‏فعال اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه FTIR در محدوده عدد موجیcm-1 500-4000 اندازه‌گیری شد. به‌منظور اندازه‌گیری میزان فنل کل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب از روش‌های فولین سیوکالتو و رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید استفاده گردید. از روش MTT (3-[4, 5-dimethylthiazol-2-yl]-2, 5 diphenyltetrazolium bromide) جهت اندازه‌گیری سمیت سلولی اسانس آویشن شیرازی در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) استفاده شد. قدرت آنتی‌کسیدانی اسانس آویشن شیرازی با استفاده از مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS بررسی گردید. ترکیب کارواکرول و تیمول به‌ترتیب با 3/39 و 30 درصد بیشترین ترکیب تشکیل‌دهنده اسانس آویشن شیرازی بودند. وجود پیک در عدد موجی cm -11000-320 نشان‌دهنده پیوندهای C-O است که می‌تواند مربوط به ترکیبات آلی همچون الکل‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و اتر باشد. میزان فنل کل و فلاونوئید اسانس آویشن شیرازی به‌ترتیب 05/64 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم و 68/11 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم بود. میزان درصد مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با استفاده از DPPH و ABTS در غلظت ppm 1000 به‌ترتیب 69/63 و 33/64 بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش پیدا کرد و درصد زنده‌مانی آن کاهش یافت. با توجه به نتایج قدرت آنتی‌اکسیدانی، فنل و فلاونوئید کل اسانس آویشن شیرازی به نظر می‌رسد بتوان از گیاه آویشن شیرازی به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره برد.

سنتز سبز نانو ذرات نقره با استفاده از عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور(Callistemon citrinus) و ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی آن

زهره سوسنی غریبوند؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد؛ حسین جوینده

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 151-163

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68173.1008

چکیده

امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره ... بیشتر امروزه تمایل به تولید و استفاده از مواد با ابعاد نانومتری با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد و جالب این مواد روز به روز در حال افزایش است. تاکنون روش‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی جهت سنتز نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفته است اما استفاده از گیاهان جهت سنتز نانو ذرات نقره بسیار سریع، ساده، غیرسمی و سازگار با محیط زیست است. در این پژوهش، عصاره آبی برگ گیاه شیشه‌شور جهت سنتز زیستی نانو ذرات نقره مورد استفاده قرار گرفت. رنگ محلول نیترات نقره پس از افزودن عصاره به رنگ مایل به قرمز تغییر رنگ داد. فعالیت ضدمیکروبی نانو ذرات نقره علیه باکتری‌های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا و باکتری‌های گرم منفی اشرشیاکلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی با روش‌های انتشار در دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی، لیستریا اینوکوا به‌ترتیب 128، 256، 256، 256 و 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود و حداقل غلظت کشندگی نانو ذرات نقره برای تمامی باکتری‌ها بزرگتر از 512 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. قطر هاله عدم رشد برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا (حساس‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 13 و 75/7 میلی‌متر بود. در حالی که قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (مقاوم‌ترین سویه) در روش‌های انتشار در دیسک و چاهک آگار در غلظت 150 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌ترتیب 8 و 75/6 میلی‌متر بود. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره برگ گیاه شیشه‌شور قادر به سنتز نانو ذرات نقره می‌باشد و نانو ذرات سنتزی فعالیت ضدمیکروبی مناسبی بر سویه‌های بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی از خود نشان داد.

بررسی خواص ضدمیکروبی و قابلیت زنده‌مانی Lactobacillus plantarum LZ95 در شرایط اسیدی و صفراوی

الهه عیسوند حیدری؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 533-541

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.85831

چکیده

پروبیوتیک‏ها، مکمل‏های غذایی و میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامت‏بخش آن‌ها می‏توان به متعادل کردن میکروفلور ... بیشتر پروبیوتیک‏ها، مکمل‏های غذایی و میکروارگانیسم‏های زنده‏ای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد می‌کنند. از جمله اثرات سلامت‏بخش آن‌ها می‏توان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانه‏های آلرژیک، مهار میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظت‏های مختلف نمک‏های صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتی‏بیوتیک‏های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‏سیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به‏ روش لکه‏گذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pH‏های 5/3 و 5 به‏ترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زنده‌مانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظت‏های نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا به‌ترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلی‌متر بود. با توجه به قابلیت زنده‌مانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتری‌های بیماری‌زای غذازاد، پیشنهاد می‌شود بعد از انجام تست‌های تاییدی بیشتر از این سویه به‌عنوان مکمل پروبیوتیکی در کشت‌های تخمیری و یا به‌عنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.

ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدباکتریایی SL163-4 Lactobacillus fermentum

سارا مومن زاده؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسن برزگر

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 233-242

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39266

چکیده

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی غیر‌بیماری‌زایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتری‌های مفید و بیماری‌زا) در روده انسان می‌توانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل ... بیشتر پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی غیر‌بیماری‌زایی هستند که از طریق تعادل میکروبی (نسبت باکتری‌های مفید و بیماری‌زا) در روده انسان می‌توانند باعث سلامتی و ایمنی گردند. این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Lactobacillus fermentum جداشده از غذای تخمیری انجام شد. در این پژوهش، ویژگی‌های پروبیوتیکی Lactobacillus fermentum شامل: مقاومت به اسید (pH 5/2 ،5/3 و 5)، مقاومت به صفرا (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، فعالیت ضدمیکروبی (به‌روش نقطه‌گذاری بر باکتری‌های Listeria innocua، Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa) و مقاومت نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های رایج درمانی (کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین و جنتامایسین) بررسی شد. نتایج نشان داد که سویه Lactobacillus fermentum در 5/2=pH توانایی رشد را ندارد اما در 5/3=pH و 5/5=pH به‌ترتیب 92 و 99 درصد زنده‌مانی مشاهده شد. Lactobacillus fermentum توانست در تمامی غلظت‌های نمک‌های صفراوی رشد کند؛ هرچند با افزایش درصد غلظت نمک صفراوی، رشد باکتری کاهش یافت. میانگین قطر هاله عدم‌ رشد برایListeria innocua ،Staphylococcus aureus و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 60/12، 20 و 10/11 میلی‌متر تعیین شد. Lactobacillus fermentum نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنی‌سیلین حساس و نسبت به جنتامایسین نیمه‌حساس بود (مقایسه با جداول CLSI). با توجه به نتایج پژوهش حاضر، Lactobacillus fermentum دارای قابلیت پروبیوتیکی قابل‌قبولی بود و می‌توان از آن به‌عنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.

بهینه‌یابی فرمول و فرآیند دونات غنی‌شده با باگاس نیشکر و پلی‌ساکارید محلول سویا

محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، ، صفحه 635-647

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74091

چکیده

سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری ... بیشتر سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی‌ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی‌بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می‌شود. هم‌چنین افزایش زمان سرخ‌کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی‌بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی‌ساکارید محلول سویا اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه‌یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی‌ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه‌ای به‌دست می‌آید که دارای مطلوب‌ترین کیفیت است. بررسی ویژگی‌های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.

اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیون‌های آب در روغن به روش خودبه‌خودی

منا نظری؛ محمدامین مهرنیا؛ حسین جوینده؛ حسن برزگر

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، ، صفحه 61-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.74309

چکیده

امولسیون‌های آب در روغن می‌توانند برای تهیه محصولات غذایی کم‌چرب یا پوشش‌دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون‌های آب در روغن حاوی ویتامین ... بیشتر

بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه

رضا امیر خمیریان؛ حسین جوینده؛ جواد حصاری؛ حسن برزگر

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 830-843

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51593

چکیده

امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال ... بیشتر امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به‌عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ارزان قیمت با خواص تغذیه‌ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می‌باشد. مطابق نتایج آزمون‌های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو‌ (g 04/16-59/5) به‌عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می‌شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالی‌که تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی‌دار نگردید. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتی‌اکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.

تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم‌چرب

حسین جوینده؛ عرفان دانش؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 469-479

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50914

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) ... بیشتر

بهینه‌سازی تولید پنیر فراپالایش کم‌چرب با استفاده از تلفیق پروتئین‌های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ

عرفان دانش؛ حسین جوینده؛ وحید سماواتی؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 282-294

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45870

چکیده

شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم‌چرب افزایش چشمگیری ... بیشتر شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم‌چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به‌عنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرف‌کنندگان شده است. در این پژوهش از روش سطح پاسخ به‌منظور مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هرگرم پروتئین)، محلول کنسانتره پروتئینی آب پنیر یا WPC (16-0 درصد) و سطوح چربی (10-0 درصد) بر خواص کیفی و بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم‌چرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که کاهش چربی باعث افزایش معنی‌دار سفتی، ارتجاع‌پذیری و میزان رطوبت می شود اما چسبندگی و امتیاز پذیرش کلی نمونه های پنیر کاهش می یابد. برخلاف WPC، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز سفتی، پیوستگی و ارتجاع‌پذیری را بطور معنی‌داری افزایش داد اما میزان رطوبت و چسبندگی پنیر را کاهش داد. در این میان آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنی‌داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی نداشت اما خواص حسی نمونه‌های پنیر کم‌چرب با جایگزینی WPC با ناتراوه تا میزان 8% بهبود یافت. نتایج بهینه‌سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می‌شود که فرمول پنیر شامل 95/5% چربی، 56/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 79/8% محلول WPC باشد.

استخراج عصاره خام از برگ گیاه پنیرک (Malva neglecta) و بررسی توانایی جذب رادیکال آزاد آن

حسین جوینده؛ وحید سماواتی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 167-179

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47538

چکیده

در این تحقیق، تأثیر عوامل زمان، دما و نسبت حلال به ماده خشک در میزان عصاره خام استخراجی از برگ گیاه پنیرک گونهMalva neglecta مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور از روش استخراج با آب داغ و زمان استخراج 1 تا 8 ... بیشتر در این تحقیق، تأثیر عوامل زمان، دما و نسبت حلال به ماده خشک در میزان عصاره خام استخراجی از برگ گیاه پنیرک گونهMalva neglecta مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور از روش استخراج با آب داغ و زمان استخراج 1 تا 8 ساعت، دمای 50 تا 100 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 3 تا 30 میلی لیتر بر گرم استفاده گردید. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن تأثیر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند به کمک طرح (BBD) Box-behnken با سه متغیر در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. همچنین ویژگی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسی و سوپراکسید به کمک آزمون های شیمیایی بررسی شد. بهینه سازی بازده استخراج به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که می توان با ترکیبی از زمان استخراج 6 ساعت، دمای استخراج 90 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 19، به بالاترین بازده استخراج عصاره خام (18/9 درصد) دست یافت. به‌علاوه، نتایج آزمون های شیمیایی نشان دادند که عصاره خام استخراجی دارای فعالیت قوی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسیل (OH) و سوپراکسید می باشد به طوری که توانایی جذب این رادیکال های آزاد توسط عصاره خام استخراجی بیشتر از آنتی اکسیدان طبیعی اسید آسکوربیک و مصنوعیBHT می باشد. براساس یافته های این پژوهش، ترکیبات استخراج شده از برگ های این گیاه می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و جاذب رادیکال آزاد معرفی شود و از آن در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده گردد.

تأثیر روش‌های مختلف تولید بر میزان راندمان و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر موزارلا

حسین جوینده؛ مجید نوش کام؛ امیربهادر داوری

دوره 12، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1395، ، صفحه 371-381

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i3.57525

چکیده

تأثیر روش‌های مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = حسین جوینده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده