تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست

رویا نجات بخش؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 259-272

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61783

چکیده
  استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ...  بیشتر

تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت

ریحانه مقدسی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 439-449

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61764

چکیده
  نان به‌عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و افزودن برخی پری‌بیوتیک‌ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح 5/2 و 5 درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده ...  بیشتر

تاثیرجایگزینی فیبر پرتقال با روغن و تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک مافین

زهرا نجفی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 458-468

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50694

چکیده
  در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال ...  بیشتر

تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خواص کیفی نان باگت بدون گلوتن بر پایه مخلوط مساوی آرد ذرت و آرد سیب‌زمینی

سارا موحد؛ الهام کاکایی؛ حسین احمدی چناربن

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 575-583

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50478

چکیده
  مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن،‌ نفخ شکم و افسردگی می‌باشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهم‌ترین روش درمان سلیاک محسوب می‌گردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد ...  بیشتر

بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به‌همراه مدل‌سازی آن‌ها در قطعات سیب‌زمینی

فاطمه روشنی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 597-607

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.31061

چکیده
   در تحقیق حاضر تأثیر پیش‎تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‎زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی ...  بیشتر

بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز

سارا موحد؛ ساناز ژرفی؛ حسین احمدی چناربن

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.31360

چکیده
  در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز به‌دلیل دارا بودن مقادیر قابل‌توجه‌ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین ...  بیشتر