کوثر کاکایی؛ محمد نوشاد؛ بهزاد ناصحی؛ محمد حجتی؛ شهرام بیرقی طوسی
چکیده
بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های ...
بیشتر
بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع فیبر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک‌ها در طی (صفر، 30 و 60) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تأثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی‌های اسنک‌ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب‌روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک‌های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ارزش تغذیه‌ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه‌ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص‌های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه‌ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک‌ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص‌های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه ها شد. بر اساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، می‌توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.
شهرام بیرقی طوسی؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، 10، 20 و 30 درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی 15 درصد مخلوط گردید. برای تولید کف‌ها، مخلوطهای ...
بیشتر
در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کف‌های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، 10، 20 و 30 درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی 15 درصد مخلوط گردید. برای تولید کف‌ها، مخلوطهای تهیه شده با مقدار 40 کیلوگرم بر ساعت وارد اکسترودر دو ماردون با چرخش هم جهت شد. متغیرهای دما در سه سطح 120، 145 و 170 درجه سانتیگراد، سرعت چرخش ماردون در سطوح 120، 150 و 180 دور بر دقیقه و قطر منفذ قالب در دو سطح 5/2 و 4 میلیمتر روی آنها اعمال شد. با بررسی نتایج آزمونها مشخص گردید افزودن 10 درصد دانه کنجد باعث بیشِنه انبساط و تخلخل و کمینه چگالی ذرهای نمونه‌ها شد در حالی که افزودن 30 درصد دانه کنجد به دلیل افزایش میزان چربی و کاهش فشار فرایند دقیقا نتایج مخالف نشان داد. افزایش دمای فرایند و سرعت چرخش ماردون و کاهش قطر منفذ قالب که باعث افزایش انرژی اعمال شده بر مواد درون اکسترودر میشوند شاخص انحلال در آب و انبساط کف‌ها را افزایش و میزان رطوبت باقیمانده، شاخص جذب آب و چگالی آنها را کاهش دادند.
سیده الهام ساداتی گل افشانی؛ سید مهدی جعفری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ شهرام بیرقی طوسی؛ محمد گنجه
چکیده
در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیه‌ای و حسی می‌گذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شود. بهترین شاخص برای ارزیابی یک پوشش، کارایی فرایند (نسبت خروج آب به جذب مواد جامد) است. در این پژوهش از دو پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان ...
بیشتر
در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیه‌ای و حسی می‌گذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شود. بهترین شاخص برای ارزیابی یک پوشش، کارایی فرایند (نسبت خروج آب به جذب مواد جامد) است. در این پژوهش از دو پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد، بهصورت یکلایه و دو لایه، جهت پوششدهی قطعات مکعبی سیب زرد لبنانی و محلول اسمزی ساکارز با غلظت 30، 45 و 60 % استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه یک بار پوشش داده شده با کاراگینان 1% و تیمار شده در ساکارز 60 % و نمونه‌های یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی‌متیل‌سلولز 5/0% بیشترین میزان کارایی فرایند را داشتهاند و به‌عنوان تیمارهای برگزیده به‌دست آمدند. این نمونه‌ها میزان جذب مواد جامد را کاهش داده و تاثیر قابل توجهی بر روی خروج آب نگذاشتهاند. همچنین نتایج بیانگر این موضوع است که با افزایش غلظت محلول اسمزی ساکارز از 30 به 60% میزان حذف آب و جذب مواد جامد افزایش مییابد.
الهه اشراقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ یحیی مقصودلو؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلیمتر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن بهمیزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسیها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن بهمیزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلیمتری، مربوط به نمونه‌های پیشتیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، بهترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیشتیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موجدهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلیمتر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
هاشم رضوی سطوتی؛ سید علی مرتضوی؛ منیرالسادات شاکری؛ شهرام بیرقی طوسی؛ الهام اسدالهی
چکیده
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظت‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد از اسانس آویشن شیرازی، دیسک‌هایی به قطر 9 میلیمتر تهیه و در شرایط استریل روی محیط BHI آگار از قبل کشت داده شده، قرار گرفتند. قطر هاله‌های تشکیل شده به‌عنوان شاخص میزان فعالیت ضدمیکروبی فیلم‌ها در نظر گرفته شد. محاسبات آماری با استفاده از نرم‌افزار SigmaSTAT انجام و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون LSD صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که دیسک‌های حاوی اسانس روغنی آویشن شیرازی در هر چهار غلظت باعث مهار رشد باکتری‌های اشرشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس و باسیلوس سرئوس گردیدند. از آنجا که بین غلظت‌های 3 درصد و 4 درصد برای هر سه باکتری مذکور اختلاف معنی‌داری (05/0< p) وجود نداشت، مناسب‌ترین و به‌صرفه‌ترین غلظت که بیشترین اثر بازدارندگی دارد غلظت 3 درصد می‌باشد. تنها فیلم حاوی یک درصد اسانس آویشن شیرازی روی استافیلوکوکوس اورئوس هیچ هاله‌ای تشکیل نداد یا به عبارتی هیچگونه اثر بازدارندگی در این غلظت نداشت. اما غلظت های 2، 3 و 4 درصد با اختلاف معنی‌دار (05/0> p) هاله تشکیل دادند. نتایج حاصل نشان می‌دهد که اسانس آویشن شیرازی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب فیلم خوراکی جهت بسته‌بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
الهه اشراقی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر و افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. به طوری که زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری ، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 299 و 404 دقیقه بود. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که، در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت؛ و کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی در مورد رنگ، طعم، بافت، چروکیدگی و پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که اعمال فراصوت از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
واژه های کلیدی: جذب آب مجدد، خشک کردن، کیوی، فراصوت
رضا ابوالقاسمی نجف آبادی؛ باقر عمادی؛ محمدحسین آق خانی؛ شهرام بیرقی طوسی
چکیده
بافت میوه در مراحل مختلف رشد و انبارداری تغییر کرده و می توان با بررسی خصوصیات آن، به مرحله رسیدگی میوه دست پیداکرد. امواج فراصوت ضمن عبور از داخل بافت میوه، بسته به نوع بافت و تراکم آن، تضعیف گردیده و سرعت آن نیز تغییر می یابد؛ لذا ممکن است بتوان با محاسبه مقدار ضریب تضعیف و سرعت آن، به صورت غیرمخرب، خصوصیات بافت میوه و در نتیجه میزان ...
بیشتر
بافت میوه در مراحل مختلف رشد و انبارداری تغییر کرده و می توان با بررسی خصوصیات آن، به مرحله رسیدگی میوه دست پیداکرد. امواج فراصوت ضمن عبور از داخل بافت میوه، بسته به نوع بافت و تراکم آن، تضعیف گردیده و سرعت آن نیز تغییر می یابد؛ لذا ممکن است بتوان با محاسبه مقدار ضریب تضعیف و سرعت آن، به صورت غیرمخرب، خصوصیات بافت میوه و در نتیجه میزان رسیدگی آن را تعیین نمود. در این تحقیق، میوه های هلو رقم هسته جدای تبریزی به گروه های رسیده، نیمه رس، بزرگ و کوچک تقسیم بندی شد و به وسیله انجام آزمون حسی میوه ها، صحت گروه های رسیده و نیمه رس تأیید گردید. سپس علاوه بر اندازه گیری دو پارامتر ضریب تضعیف و سرعت موج فراصوت، پارامترهای کیفی و کمی میوه شامل ابعاد، جرم، چگالی، سفتی (بدون پوست و با پوست)، قندکاهنده، اسیدیته، pH، درصد ماده خشک و میزان مواد جامد محلول که از جمله شاخص های رسیدگی هلو می باشند، اندازه گیری شد و با پارامترهای فراصوت مقایسه گردید. نتایج نشان داد که اندازه میوه بر ضریب تضعیف موج و درجه رسیدگی آن بر سرعت موج فراصوت تأثیر معنی داری می گذارد. رابطه ضریب تضعیف با سفتی بدون پوست در گروه های نیمه رس و رسیده با ضرایب همبستگی بالای 80/0 و به طور مشابه رابطه ضریب تضعیف با سفتی با پوست در هریک از گروه های فوق با ضرایب همبستگی بالاتر از 70/0 و در هر دو حالت با معادلات درجه 2 به دست آمد. همچنین همبستگی ضریب تضعیف و سرعت موج با pH و رابطه سرعت موج فراصوت با اسیدیته میوه نیز بالاتر از 80/0 گزارش شد.
واژه های کلیدی: خواص فیزیکوشیمیایی، خواص مکانیکی، رسیدگی، فراصوت، هلو
