اسماعیل خزایی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ فریبا زینالی؛ محمد علیزاده خالد آباد
چکیده
انواع سوسیس و کالباس در بستهبندیهای تحت خلاء از جمله فرآوردههای گوشتی هستند که بهدلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج میباشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراوردههای گوشتی، آباندازی (سینرسیس) آنها درون بستهبندی تحت خلاء است. آباندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر ...
بیشتر
انواع سوسیس و کالباس در بستهبندیهای تحت خلاء از جمله فرآوردههای گوشتی هستند که بهدلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج میباشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراوردههای گوشتی، آباندازی (سینرسیس) آنها درون بستهبندی تحت خلاء است. آباندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول میگردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیبزمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آباندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بستهبندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آباندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیبزمینی بهطور معنیداری باعث کاهش آباندازی محصول در طول مدت نگهداری میشوند در حالی که در تمامی نمونهها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آباندازی افزایش یافت (05/0P<). کیتوزان بهدلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونهها بهطور معنیداری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 P<). همچنین نتایج نشان داد که آباندازی ژامبونها تحت تاثیر نوع بستهبندی و میزان خلاء نیز قرار دارد بهگونهای که بستهبندی Skin نسبت به بستهبندیهای تحت خلاء ساده میزان آباندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بستهبندی، میزان آباندازی افزایش معنیداری داشت (05/0P<). نتایج نشان داد نشاسته سیبزمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بستهبندی Skin در میزان خلاء 30 میلیبار باعث کاهش آباندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیبزمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بستهبندی Skin با میزان خلاء کمتر میتوان میزان آباندازی فراوردههای گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.
اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبکهای غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی بهعنوان غذایی برتر شناخته شده است و میتواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآوردهای نوین از کیوی تحتعنوان پاستیل کیوی و غنیسازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، ...
بیشتر
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبکهای غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی بهعنوان غذایی برتر شناخته شده است و میتواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآوردهای نوین از کیوی تحتعنوان پاستیل کیوی و غنیسازی آن با ریزجلبک Spirulina platensis موردمطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف Spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت بهشکل معنیداری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، درحالیکه پیوستگی نمونهها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریزساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونهها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونههای حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگیهای حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.
بهنام فیوضی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ اسماعیل خزایی
چکیده
در این پژوهش تولید فراورده ژلهای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظشده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگیهای بافتی و پارامترهای رنگی ...
بیشتر
در این پژوهش تولید فراورده ژلهای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظشده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگیهای بافتی و پارامترهای رنگی اندازهگیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آبپنیر تغلیظشده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونهها بهشکل معنیداری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنیدار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونهها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنیدار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونههای حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.
اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تولید فراوردهای نوین از کیوی تحتعنوان پاستیل میوهای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرینکنندهها و تعدیلکننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت ...
بیشتر
در این پژوهش تولید فراوردهای نوین از کیوی تحتعنوان پاستیل میوهای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرینکنندهها و تعدیلکننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت بهروش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و بهصورت فاکتوریل انجام شد و بهمنظور تعیین اختلاف بین میانگینها از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح معنیداری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنیدار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگیهای بافتی محصول اثر معنیداری داشت. ارزیابی بافتی اثر همافزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل بهلحاظ ویژگیهای حسی موردبررسی در دامنه قابلقبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.