محمدباقر حبیبی نجفی؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color ...
بیشتر
The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.
اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تولید فراوردهای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوهای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت ...
بیشتر
در این پژوهش تولید فراوردهای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوهای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت بهروش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و بهمنظور تعیین اختلاف بین میانگینها از آزمون چند دامنهای دانکن در سطح معنیداری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنیدار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگیهای بافتی محصول اثر معنیداری داشت. ارزیابی بافتی اثر همافزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل بهلحاظ ویژگیهای حسی موردبررسی در دامنه قابلقبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.
احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
کنسانتره پروتین آب‌پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس‌چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی‌شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل‌شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش ...
بیشتر
کنسانتره پروتین آب‌پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس‌چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی‌شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل‌شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سهبعدی در دوغ و جلوگیری از تهنشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر همزمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچیک از ویژگیهای که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگیهای فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگیهای فیزیکی دوغ، مستلزم بررسیهای بیشتری در این زمینه است.
الهام انصاری فر؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت ...
بیشتر
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونههای شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.
رویا رضایی؛ فخری شهیدی؛ محمد الهی؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد ...
بیشتر
در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با 9325/0= R2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود.
فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ محمد نوشاد؛ احمد احتیاطی؛ میلاد فتحی
چکیده
موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی ...
بیشتر
موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا می شوند، بسیار مفید خواهد بود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی یا امواج فراصوت به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. بنابراین در این تحقیق تأثیر فاکتورهای: نوع محلول اسمزی (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وری درمحلول اسمزی (30،45و60 دقیقه)، غلظت محلول اسمزی (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت(10،20،30دقیقه)بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکیدگی، ضریب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرایند تلفیقی اسمزی- هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنین کم ترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوکز در هر دو پیش تیمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های موز خشک شده موثر بود.
واژه های کلیدی: آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن، فراصوت، موز، ویژگی های کیفی
صفیه خلیلیان؛ فخری شهیدی؛ محمد الهی؛ محبت محبی؛ مجید سرمد؛ منصوره روشن نژاد
چکیده
در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ...
بیشتر
در این پژوهش اثرسطوح مختلف گزانتان و پکتین بر ویژه گی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان (صفر، 1/.، 2/0، 3/0 درصد) و پکتین (2/0، 3/0، 4/0، 5/0) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده های فعالیت آب نمونه ها نشان داد که اثر کلیه سطوح گزانتان ، پکتین و همچنین اثر متقابل این دو بر فعالیت آب معنی دار بودند (05/0p). ویژگی های حسی نمونه ها ی پاستیل طالبی به عنوان تابعی از غلظت های مختلف پکتین و صمغ گزانتان با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانگر این بود که در مجموع فقط سطوح مختلف پکتین بر ویژگی های حسی اثر معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p ). سطوح مختلف گزانتان بر شدت رنگ و چسبندگی سطحی اثر معنی دار نشان داد (05/0p). پکتین بر شدت رنگ، رنگ مطلوب و پذیرش ویژگی های ظاهری اثر معنی دار داشت (05/0p). اثر متقابل گزانتان و پکتین نیز بر شدت رنگ و سفتی نمونه ها معنی دار بود (05/0p ). نتایج حاصل از PCA بیانگر این بود که ویژگی های بافتی و طعمی نسبت به ویژگی های ظاهری نمونه ها، تاثیر بیشتری بر پذیرش کلی پاستیل طالبی داشت.
واژه های کلیدی: پاستیل میوه ای، طالبی، ویژگی های حسی ، فعالیت آب، تحلیل مولفه اصلی (PCA
آرش کوچکی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ الناز میلانی
چکیده
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در ...
بیشتر
در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های گزانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد.
واژههای کلیدی: نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتی
مهسا ضیابخش دیلمی؛ ناصر صداقت؛ فخری شهیدی
چکیده
بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری ...
بیشتر
بیسکوئیت فشرده از اختلاط مواد خشک ( آرد گندم، آرد سویا و شکر) با روغن و محلول پیوند دهنده تهیه شده و نمونه‌ها با تکنیک فشرده سازی تولید شدند. سپس نمونه‌ها در آلومینیوم فویل پیچیده و با سه تکنیک بسته بندی هوای معمولی، خلاء و همراه با جاذب اکسیژن در کیسه‌های پلاستیکی پنج لایه بسته بندی و در دو دمای محیط ( 1 ± 20) و C° 40 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. ویژگیهای شیمیایی ( فعالیت آب، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد، pH) و حسی ( طعم، بافت، پذیرش کلی) بعنوان تابعی از نوع بسته بندی، دما و زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی‌ها نشان داد که تنها بسته بندی تحت خلاء در دمای بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندی روی میزان اسید چرب آزاد اثر معنی داری نداشت. اعداد پراکسید حاکی از اکسیداسیون بیشتر در بسته‌های معمولی بوده و همچنین تفاوت معنی داری بین pH نمونههای وکیوم شده و حاوی جاذب اکسیژن نسبت به بسته با هوای معمولی مشاهده نشد. بررسی نشان داد که دما و بسته بندی بر روی ویژگیهای حسی تأثیر معنی داری نداشت. اما امتیاز طعم و پذیرش کلی در بسته‌های حاوی جاذب اکسیژن بیشتر بود. با توجه به ضریب همبستگی بسیار خوب بین امتیازات حسی طعم و عدد پراکسید این نتیجه حاصل شد که اکسیداسیون را می‌توان عامل اصلی کاهش طعم نمونه‌ها دانست. اثر زمان بر کلیه پارامترهای شیمیایی و حسی معنی دار بود. اما هیچ یک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهایت مشخص شد که نمونههای بیسکوئیت فشرده در هر سه نوع بسته بندی طی12 هفته پایدار می‌باشند.
واژه های کلیدی: بیسکوئیت فشرده، جاذب اکسیژن، بسته بندی تحت خلاء، ارزیابی حسی
علی اکبر غلامحسین پور؛ محمد الهی؛ محمد جواد وریدی؛ فخری شهیدی
چکیده
نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات
کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال
متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید
نبات ...
بیشتر
نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات
کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال
متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید
نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع
و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در
این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات
پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک
نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس
نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و
0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015
5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553
رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی
(اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده
از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.
کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت
امیرحسین الهامی راد؛ فخری شهیدی
چکیده
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه ...
بیشتر
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند, تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به‌علت نبود ماده اولیه کاهش می‌یابد (فصل زمستان) رب‌های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به‌صورت قوطی‌شده وارد بازار گردند. برحسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به‌ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می‌کنند, به‌طوری‌که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به‌طور کامل می‌پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به‌هنگام بازسازی محصول حذف می‌شود اما تأثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ,غیرقابل‌اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده‌ترین آلودگی‌های قارچی رب گوجه‌فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آن‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شد که عمده‌ترین فلور قارچی رب گوجه‌فرنگی فله درسردخانه را جنس‌های کپکی پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می‌دهند. علی‌رغم استفاده از دمای حدود C ْ0 و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد و شمارش کلی قارچ‌ها در طی نگهداری، نشان‌دهنده رشد قارچ‌ها درمحصول می‌باشد.
