الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، ...
بیشتر
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیمشده بر پایه ذرت-گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. بااینحال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید، بهنحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و درنتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان‌وعده اکسترودشده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.
الهام انصاری فر؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی؛ نوید رمضانیان
چکیده
در این پژوهش ریزکپسول‌های جدید با جذب لایه به لایه پلی‌الکترولیت‌هایی از فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا و پکتین با درجه متوکسیل بالا آماده شد. ویژگی‌های ظاهری فیبریل‌ها با AFM وTEM، خصوصیات ریزکپسول‌ها، اندازه و یکنواختی، زتا پتانسیل، مورفولوژی و کینتیک رهایش دی استیل بررسی شد. نتایج نشان دادند که فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا، ...
بیشتر
در این پژوهش ریزکپسول‌های جدید با جذب لایه به لایه پلی‌الکترولیت‌هایی از فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا و پکتین با درجه متوکسیل بالا آماده شد. ویژگی‌های ظاهری فیبریل‌ها با AFM وTEM، خصوصیات ریزکپسول‌ها، اندازه و یکنواختی، زتا پتانسیل، مورفولوژی و کینتیک رهایش دی استیل بررسی شد. نتایج نشان دادند که فیبریل‌های ایزوله پروتئین سویا، ضخامتی بین 1 تا 10 نانومتر دارند و ساختارشان بسیار منشعب است. تصاویر SEM نشان دادند که ریزکپسول‌ها کروی بوده و با افزایش تعداد لایه‌های دیواره، ضخامت آن افزایش یافته که منجر به بهبود استحکام کپسول شده است. با افزایش تعداد لایه‌ها شیب پروفایل رهایش دی استیل کاهش یافت و حداکثر زمان رهایش دی استیل به‌عنوان تابعی از تعداد لایه‌ها به‌طور یکنواخت افزایش یافت که می‌توان این گونه استنباط کرد که با افزودن تعداد لایه‌های دیواره ریزکپسول، رهایش ماده ریزپوشانی شده را می‌توان به تاخیر انداخت. نتایج به‌دست آمده نشان می‌دهد که مدل کینتیکی ریگر-پپاس از نظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش دی استیل از ریزکپسول‌ها فراهم آورد، به‌گونه‌ای که ضریب همبستگی حاصل در تمامی برازش‌ها با این مدل بالای 94/0 بود. این روش تولید ریزکپسول‌ها، بسیار آسان و به‌راحتی قابلیت تولید در مقیاس صنعتی دارد.
بهداد شکرالهی یانچشمه؛ محبت محبی؛ مهدی وریدی؛ الهام انصاری فر
چکیده
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی ...
بیشتر
در دهه‌های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ‌شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن به‌ویژه چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به‌خطر می‌اندازد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، افزایش وزن، سرطان‌ها و دیابت را تشدید می‌کند. ازاین‌رو به‌کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگی‌های رنگ پوسته سرخ‌شده به‌روش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه‌براین، همه‌ی انواع خمیرابه، رفتار ضعیف‌شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخ‌کردن و زمان سرخ‌کردن اثر معنی‌داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته‌های سرخ‌شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ‌کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می‌یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می‌شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه‌های حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ‌کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ‌کردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.
الهام انصاری فر؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت ...
بیشتر
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون‌های مختلف خمیرابه بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، 5 و 10 % سفیده‌ی تخم مرغ به خمیرابه‌ی ناگت پنیر در دماهای 150 ، 170 و °C190 در زمان‌های صفر، 1، 2، 3 و 4 دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m2/s) 8-10×45/2 تا (m2/s) 8-10×16/3، با ضریب تبیین 86/0 تا 91/0 و برای ناگتهای پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m2/s) 8-10×40/1 تا (m2/s) 8-10×90/2، با ضریب تبیین 87/0 تا 98/0 بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m2/s) 3-10×1/1 تا (m2/s) 3-10×9/8، با ضریب تبیین 82/0 تا 99/0 بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه‌های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)01/30 و بین52/36 تا 42/38(kJ/mol) بدست آمد.
