بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به‌عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین
بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به‌عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین

احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 353-363

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39275

چکیده
  در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک ...  بیشتر
بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری
بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری

مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 93-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83221

چکیده
  ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، ...  بیشتر
تأثیر جایگزینی آرد گندم با مشتقات پروتئینی سویا بر افزایش فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین پپتیدهای زیست‎فعال خمیر
تأثیر جایگزینی آرد گندم با مشتقات پروتئینی سویا بر افزایش فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین پپتیدهای زیست‎فعال خمیر

رضا باتقوا؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 555-568

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.82680

چکیده
  تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می‌شوند. پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع این‌گونه ...  بیشتر
بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید
بررسی ویژگی‌های ساختاری، ریخت‌شناسی، ساختمانی و حرارتی نشاسته سورگوم سفید

احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی؛ مهسا مجذوبی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 393-404

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55234

چکیده
  در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی آن‌ها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (  بیشتر
بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ
بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ

احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ مسعود یاورمنش

دوره 9، شماره 4 ، دی 1392

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v9i4.30072

چکیده
  کنسانتره پروتین آب‌پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس‌چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی‌شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم ...  بیشتر
بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ
بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ

فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ محمد نوشاد؛ احمد احتیاطی؛ میلاد فتحی

دوره 7، شماره 4 ، دی 1390

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v7i4.11705

چکیده
  موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین ...  بیشتر
تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا
تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا

آتنا پاسبان؛ محبت محبی؛ احمد احتیاطی

دوره 6، شماره 4 ، دی 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i4.9281

چکیده
  امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات ...  بیشتر