شیمی مواد غذایی
احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی
چکیده
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطحهای صفر تا100 درصد با الئوژل بهینهشده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگیهای کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینهشده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ ...
بیشتر
در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطحهای صفر تا100 درصد با الئوژل بهینهشده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگیهای کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینهشده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنیداری در ویژگیهای رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیهشده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیهشده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمیشود. از جهت رنگ پوسته، در شاخصهای روشنایی و قرمز-سبز تفاوت معنیداری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد-آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنیداری بین پنج نمونه موردبررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونههای کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش مییابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنیداری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرمتر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. درنهایت، ارزیابی حسی نمونههای کیک، تفاوت معنیداری در شاخصهای طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. بهطورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل بهجای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نهتنها در سطح 50 درصد جانشینی، میتواند کیک با ویژگیهای قابلقبول ای بههمراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز میتواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرمتری را ایجاد میکند.
مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر ...
بیشتر
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز بهصورت پودر و گرانول در سطحهای 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگیها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنیدار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچیک از تیمارها در طول زمان، آباندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونههای حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونههای حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخصهای L* و a* و b* رنگ معنیدار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخصهای a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود، درحالیکه مقدار شاخص b* در نمونههای حاوی پودر بیشتر بود. ویژگیهای حسی نمونهها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) بهطور معنیداری تحتتأثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیابها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخصهای حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیابها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.
رضا باتقوا؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیستفعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطافپذیری دیواره رگها و جلوگیری از افزایش فشار خون میشوند. پروتئین سویا بهعنوان یک منبع اینگونه پپتیدها شناختهشده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین ...
بیشتر
تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیستفعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطافپذیری دیواره رگها و جلوگیری از افزایش فشار خون میشوند. پروتئین سویا بهعنوان یک منبع اینگونه پپتیدها شناختهشده است. در این تحقیق، از طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین سویا اکسترودشده و هیدرولیزات پروتئین سویا در سطحهای 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر 30، 60 و 90 دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جداشده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی بهروش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای 3 کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیستفعال جداشده موردآزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتئین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیستفعال جداشده از خمیر، مؤثر بودند (P<0.05). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتئین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونههای حاوی این مشتق پروتئینی مشاهده شد. ایزوله پروتئین سویا و پروتئین سویا اکسترودشده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. براساس نتایج حاصلشده، جایگزینی آرد گندم با 5 درصد از هیدرولیزات پروتئین سویا تولید گونههای پپتید مؤثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از 83 درصد امکانپذیر میسازد.
احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ آرش کوچکی؛ سید محمد علی رضوی؛ مهسا مجذوبی
چکیده
در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آنها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (
بیشتر
در این پژوهش، نشاسته چهار لاین سورگوم سفید به روش خیساندن قلیایی استخراج گردید و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آنها تعیین شد. درصد پایین پروتئین (
احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ مسعود یاورمنش
چکیده
کنسانتره پروتین آبپنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پسچرخ (SMP) در تولید شیر بازسازیشده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شلشوندگی با برش تشدید شد. با افزایش ...
بیشتر
کنسانتره پروتین آبپنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پسچرخ (SMP) در تولید شیر بازسازیشده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شلشوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سهبعدی در دوغ و جلوگیری از تهنشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر همزمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچیک از ویژگیهای که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگیهای فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگیهای فیزیکی دوغ، مستلزم بررسیهای بیشتری در این زمینه است.
فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ محمد نوشاد؛ احمد احتیاطی؛ میلاد فتحی
چکیده
موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمیباشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی ...
بیشتر
موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمیباشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا می شوند، بسیار مفید خواهد بود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی یا امواج فراصوت به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. بنابراین در این تحقیق تأثیر فاکتورهای: نوع محلول اسمزی (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وری درمحلول اسمزی (30،45و60 دقیقه)، غلظت محلول اسمزی (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت(10،20،30دقیقه)بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکیدگی، ضریب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرایند تلفیقی اسمزی- هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنین کم ترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوکز در هر دو پیش تیمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های موز خشک شده موثر بود.
واژه های کلیدی: آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن، فراصوت، موز، ویژگی های کیفی
آتنا پاسبان؛ محبت محبی؛ احمد احتیاطی
چکیده
امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ایمیج جی محاسبه شد. بعد برخالی تصاویر مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبدیل فوریه تصویر استخراج ...
بیشتر
امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ایمیج جی محاسبه شد. بعد برخالی تصاویر مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبدیل فوریه تصویر استخراج شد. ویژگی های بافت تصویرنان شامل کنتراست، انرژی، همبستگی و یکنواختی محاسبه شده، مورد تحلیل آماری قرار گرفت. زمان نگهداری بر بعد برخالی، تخلخل و پارامتر ها بافتی تاثیر معنی دار داشت. یافته های این پژوهش را می توان به عنوان روشی سریع، غیر مخرب، ارزان قیمت و عینی برای ارزیابی کیفیت مغز نان در نظر گرفت.
واژههای کلیدی: آرد سویا، بعد برخالی، تحلیل تصویر، نان بربری