فناوری مواد غذایی
فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی
چکیده
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به‌عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) ...
بیشتر
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی به‌عنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0± 4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0± 33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه‌ای و زاویه‌دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بقاء باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها به‌ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالی‌که سایرشاخص‌ها از جمله قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونه‌ها نداشت به‌طوری که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، می‌تواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.
مریم زائری؛ سیمین اسداللهی؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا ...
بیشتر
کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند در حالی که نسبت به آن کالری کمتری تولید می‌کنند. قابل توجه این که در محصولات قنادی، جایگزین‌های چربی بر پایه کربوهیدرات، به علت دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی، در مقایسه با سایر جایگزین‌ها، بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند که یکی از این جایگزین‌ها، صمغ‌ها می‌باشند. در همین راستا در تحقیق حاضر، جایگزین کردن بخشی از چربی با صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان هرکدام به تنهایی در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد، مخلوط آن‌ها به‌طور مساوی شامل 1/0، 2/0 و 3/0 درصد همچنین مخلوط نامساوی آن‌ها به‌صورت (2/0 و 4/0) و (4/0 و 2/0) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، تیمار حاوی (6/0درصد صمغ زانتان) از بیشترین مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تیمار شاهد از کمترین مقدار چربی و ویسکوزیته برخوردار بودند. همچنین تیمار حاوی (6/0 درصد صمغ لوکاست) دارای کمترین دانسیته اما تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار صفت مذکور بودند. با توجه به نتایج آزمون بیاتی در روزهای اول، هفتم و پانزدهم، بیشترین مقدار سفتی بافت در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی(6/0 درصد صمغ زانتان) مشاهده گردید. با لحاظ نمودن کلیه صفات، تیمار حاوی ترکیبی از 2/0 درصد صمغ لوکاست و 4/0 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به شاهد و سایر تیمارها معرفی گردید.
فاطمه سادات میرزا خلیلی؛ پیمان رجایی؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره ...
بیشتر
امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه تیمارها از سه سطح زعفران (6/0، 2 و 4%) و سه سطح شکر (65، 70 و 75%) استفاده گردید. طبق نتایج، با افزایش درصد شکر و عصاره زعفران، میزان بریکس، اسیدیته، ماده خشک، قند کل، خاکستر در نوشیدنی به شکل معنیداری افزایش یافت اما pH روند کاهشی نشان داد. قابل توجه این که اختلاف بین وزن مخصوص نمونه‌ها معنیدار نبود. همچنین با افزودن منابع قندی، میزان باکتری مزوفیل در محدوده استاندارد افزایش یافت بهگونهای که بیشترین مقدار آن در نمونه حاوی 70% شکر مشاهده گردید. در مجموع، تیمار حاوی (75% شکر و 2% عصاره زعفران) از مطلوب‌ترین خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار بود.
