حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگی‌های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری ...
بیشتر
هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به‌عنوان بخشی از آرد گندم، بر ویژگی‌های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و دوره‌های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می‌باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، شل‌شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگتهای پوششدارشده با خمیرآبه شاهد، به‌دست آمد. ضریب نفوذ مؤثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به‌ترتیب m2/s 8- 10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‌سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونه‌های پوششدارشده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین (KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونه‌های حاوی صمغ قدومه شهری به‌ترتیب بین (kJ/mol) 9/11 -7/14 و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- به‌دست آمد.
حامد مهدویان مهر؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (2 یا 4 درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت مرغ سرخ‌شده به‌روش عمیق بود. تمام نمونه‌ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق‌شونده با برش داشتند (539/0≥n) و به‌خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0 R2≥). انرژی فعال‌سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) 106/5 تا 630/5 بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالیکه افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی، افزایش محتوا رطوبت و نیز کاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.
آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش ...
بیشتر
بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.
