بهینه‌‏یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان
1. بهینه‌‏یابی فرمول نان حجیم حاوی صمغ‌های فارسی و ریحان

مسعود حفیظ؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 16، شماره 4 ، مهر و آبان 1399، ، صفحه 395-408

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v16i4.81014

چکیده
  امروزه استفاده از صمغ‌های بومی در فرآورده‌های غلات با هدف بهبود کیفیت رو به افزایش است. در این تحقیق، اثر دو نوع صمغ فارسی و ریحان در سطوح صفر تا یک درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای فعالیت آبی، ...  بیشتر
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد
2. اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد

زهرا شیخ الا سلامی؛ مهدی کریمی؛ تکتم هجرانی؛ مهدی قیافه د اودی؛ حامد فاطمیان

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 359-369

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.63165

چکیده
  با آگاهی از مضرات افزودنی‏های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی‏های طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغ‏های بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد ...  بیشتر
بررسی اثرامولسیفایرهای پلی‌گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
3. بررسی اثرامولسیفایرهای پلی‌گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

مریم قناد رضایی؛ اکرم آریان فر؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، ، صفحه 771-783

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.54699

چکیده
  با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول ...  بیشتر
تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری
4. تأثیر افزودن مالت ذرت بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری

امیر عباس امید فر؛ اسماعیل عطای صالحی؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 620-630

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.31959

چکیده
  هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ...  بیشتر
تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی
5. تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

سحر پاکباطن؛ مهدی کریمی؛ امیر حسین الهامی راد؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 11، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1394، ، صفحه 31-40

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v11i1.45433

چکیده
  تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b*) ...  بیشتر