تولید دونات کم‌چرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تأثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن

زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی؛ بهاره صحرائیان

دوره 18، شماره 2 ، خرداد و تیر 1401، ، صفحه 307-329

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67239.0

چکیده
  هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به‌منظور بهبود ویژگی‏های دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1  درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پی‌پی‌ام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتی‏مترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگی‏‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن

بهاره صحرائیان؛ فاطمه پورحاجی؛ بهروز علیزاده بهبهانی

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 423-435

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i4.86707

چکیده
   در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (70 درصد)، کینوآ جوانه‌‏زده (15 درصد) و سیب‌‏زمینی (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگی‌‏های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی ...  بیشتر