زهرا هاشمی؛ محمد حجتی؛ محمد طاهانژاد
چکیده
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس ...
بیشتر
ترکیبات گیاهان معطر به‌دلیل فعالیت آنتی‌رادیکالی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در فرآورده‌های غذایی و بیولوژیکی مصرف می‌شوند. هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس باریجه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌های و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس استخراج‌شده با کلونجر با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ‌کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد عمده‌ترین ترکیبات موجود در اسانس باریجه بتا پینن (9/37٪)، آلفا پینن (05/9٪) و ترپینن 4 ال (78/7٪) بود. در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس باریجه 094/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد و میزان ترکیبات فنولی 7/59 میلی‌گرم در هر گرم ماده خشک اندازه‌گیری گردید. براساس نتایج به‌دست آمده از آزمون ABTS بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس باریجه (بازدارندگی 19/72 درصد، معادل غلظت 113/0میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) بود. همچنین در آزمون آون، اسانس باریجه در غلظت‌های 500 و 1000 پی‌پی‌ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند. نتایج نشان‌دهنده اثر اسانس باریجه در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن داشت. بنابراین می‌توان از اسانس باریجه به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی روغن در غذا استفاده کرد.
