نادر چراغی؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی؛ محسن شهریاری مقدم
چکیده
استافیلوکوکوس اورئوس عامل بیماری‌‌زای مهمی در بروز مسمومیت‌های غذایی می‌باشد. هدف این پژوهش بررسی اثر نایسین، سدیم استات و دما بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1189) در فیله کپور علفخوار با استفاده از طرح آزمایش تاگوچی با آرایه L4 (23) می‌باشد. فیله‌ها پس از تلقیح با باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (CFU/g 103) و افزودن نایسین (IU/g 750 و ...
بیشتر
استافیلوکوکوس اورئوس عامل بیماری‌‌زای مهمی در بروز مسمومیت‌های غذایی می‌باشد. هدف این پژوهش بررسی اثر نایسین، سدیم استات و دما بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1189) در فیله کپور علفخوار با استفاده از طرح آزمایش تاگوچی با آرایه L4 (23) می‌باشد. فیله‌ها پس از تلقیح با باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (CFU/g 103) و افزودن نایسین (IU/g 750 و 1000 ) و استات سدیم (1 و 2%) در دماهای (4 و 8 درجه سانتیگراد) نگهداری شدند. پارامتر های شیمیایی (پراکسید (PV)، تیوبار بیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)) و تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شدند. کمترین و بیشترین میزان PV،TBA و TVB-N به‌ترتیب در تیمار 2 (استات سدیم 2%، نایسین IU/g 750، دما 4 درجه سانتیگراد) و تیمار 4 (استات سدیم 1%، نایسین IU/g 750، دما 8 درجه سانتیگراد) در انتهای دوره نگهداری مشاهده گردید. نتایج شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد که رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در تیمار 4 نسبت به سایر تیمار ها بیشتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمار حاوی نایسین (IU/g 750)، استات سدیم (2%) و دما ( 4 درجه سانتیگراد) کارآمدی بیشتری در نگهداری فیله کپور علفخوار داشته در حالی که مدل‌سازی تاگوچی نایسین (IU/g 1000)، استات سدیم (2%) و دما ( 4 درجه سانتیگراد) را به‌عنوان شرایط بهینه نگهداری پیشنهاد می‌کند.
معصومه ملاشاهی؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی؛ قربانعلی مهقانی
چکیده
نمک‌سود کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره‌ای بعد از نمک‌سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. ماهیان پس از نمک‌سود شدن با غلظت‌های 10% و 20% در یخچال (C˚ 4) نگهداری شدند. فراسنجه‌های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ...
بیشتر
نمک‌سود کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کپور نقره‌ای بعد از نمک‌سود کردن پیکل هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. ماهیان پس از نمک‌سود شدن با غلظت‌های 10% و 20% در یخچال (C˚ 4) نگهداری شدند. فراسنجه‌های شیمیایی (مقادیر رطوبت، پروتئین، نمک، PV ،TBA)، pH و فراسنجه‌های میکروبی (TVC ،PTC و هالوفیلها) در روزهای صفر، 3، 6 ،9 و 12 اندازه‌گیری شدند. افزایش جذب نمک موجب کاهش رطوبت گردید. میزان pH و پروتئین طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. نتایج این تحقیق افزایش معنیدار TBA و PV ماهیان نمکسودشده با غلظت 20% را نسبت به 10% نشان میدهد. میزان باکتریهای هوازی مزوفیل و هالوفیل در هر دو تیمار افزایش و میزان باکتریهای سرمادوست کاهش یافت. استفاده از نمکها به‌عنوان نگهدارندههای طبیعی جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی هنگام نگهداری در یخچال میتواند مؤثر باشد. نتایج این مطالعه نمک‌سود کردن پیکل با غلظت 10% را برای ماهی کپور نقره‌ای توصیه می‌کند.
