زیست فناوری مواد غذایی
سیامک غیبی؛ امیر پورفرزاد؛ احد راستکار الهوردی زاده
چکیده
گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش، 3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری ...
بیشتر
گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می‌باشد و مشتریان در رستوران‌های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش، 3۰ نمونه گوشت مرغ مزهدار شده از رستورانها جمعآوری شد. سپس از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مؤلفه‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملاً تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه‌ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزهدار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مؤلفه‌های اصلی و مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و میتوانند به عنوان روش‌هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، میتوانند به عنوان مؤلفه‌های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.
امیر پورفرزاد؛ مهدی کریمی؛ زهرا احمدیان؛ سودیه هجری ظریفی؛ سیامک غیبی
چکیده
خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان میتوانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه‌های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور مطالعه تاثیر اجزاء ...
بیشتر
خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان میتوانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه‌های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینه‌سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه‌های ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد می‌شود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل می‌گردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبه‌های حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفه‌های اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و می‌تواند به‌عنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان به‌کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند.
امیر پورفرزاد؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محمد حسن زاده خیاط
چکیده
فروکتان‌ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل‌شده از فروکتوز هستند که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ای و عملکردی به‌طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند. گیاه سریش ازجمله گیاهانی می‌باشد که از دیرباز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به‌شمار می‌رود، اما همچنان اطلاعات ...
بیشتر
فروکتان‌ها گروهی از الیگو و پلی ساکاریدهای تشکیل‌شده از فروکتوز هستند که به‌علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه‌ای و عملکردی به‌طور گسترده‌ای در جهان مورداستفاده قرار می‌گیرند. گیاه سریش ازجمله گیاهانی می‌باشد که از دیرباز در امور صنعتی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند فروکتان به‌شمار می‌رود، اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج فروکتان از این گیا، موجود است. در این تحقیق از روش رویه پاسخ و طرح باکس بنکن به‌منظور بررسی تأثیر زمان (5-40 دقیقه) و دمای استخراج (40-90 درجه سانتیگراد) و نسبت آب به ماده جامد (30:1–50:1) بر راندمان استخراج فروکتان از سریش، درجه پلیمریزاسیون، درجه خلوص و نیز بهینه‌سازی فرآیند استخراج آبی، استفاده گردید. برای توصیف بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و درجه خلوص از مدل‌های درجه دوم استفاده و کارایی آن موردتأئید قرار گرفت. سپس، مدل بهدست آمده جهت یافتن بهترین شرایط فرآیند با بیشترین بازده استخراج و درجه خلوص، استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتیکه زمان استخراج 38/28 دقیقه، دمای استخراج 88 درجه سانتیگراد و نسبت آب به ماده جامد 50:1 باشد، بیشترین بازده استخراج (10/54 درصد) و درجه خلوص (58/32 درصد) حاصل می‌گردد.
امیر پورفرزاد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی؛ سید علی مرتضوی
چکیده
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات ...
بیشتر
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به‌طور معنیداری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش ٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحتتأثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می‌گردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
