ندا نیری؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ معصومه بحرینی
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویههای لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) بهعنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویههای مزبور است. بدینمنظور ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویههای لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان بر روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) بهعنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تأثیر دما، pH و بررسی تأثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویههای مزبور است. بدینمنظور از 19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویهها توسط روش نقطهگذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و بهدنبال آن تعیین تأثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارتهای (80 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K. نتایج حاصل نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضدمخمری در هر دو روش نقطهگذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش مییابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچگونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایههای موردبررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. درنهایت، میتوان اینطور فرض کرد که سویههای ایزولهشده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آنها، بهعنوان نگهدارنده زیستی در سیستمهای غذای بخصوص در سیستمهای غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.
محمد رضا عدالتیان دوم؛ مسعود یاورمنش؛ فریبا قیامتی یزدی؛ مرتضی خمیری؛ ندا نیری
چکیده
فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسمهای شاخص بیماریزا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و غیربیماریزا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه ...
بیشتر
فعالیت بازدارندگی 51 جدایه باکتری اسیدلاکتیک بدست آمده از شیر گوسفند، ماست گوسفندی و کره محلی مسکه در مقابل میکروارگانیسمهای شاخص بیماریزا شامل: استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و غیربیماریزا از جمله: لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت. از میان 51 ایزوله باکتری اسید لاکتیک، 44 ایزوله در روش نقطهگذاری در برابر حداقل یکی از باکتریهای شاخص، خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. درحالیکه در روش نفوذ در چاهک، این تعداد به 39 ایزوله کاهش یافت. در این مرحله، 8 ایزوله که شامل گونههای استرپتوکوکوس ترموفیلوس (1 ایزوله)، انتروکوکوس فاسیوم (1 ایزوله)، انتروکوکوس دورانس (1 ایزوله) و آئروکوکوس ویریدنس (5 ایزوله) بودند، بیشترین اثر آنتاگونیستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکووا نشان دادند. از این بین، فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت یک ایزوله آئروکوکوس ویریدانس دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو ایزوله آئروکوکوس ویریدانس، فعالیت ضدمیکروبی خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فقط فعالیت ضدمیکروبی سوپرناتانت دو ایزوله شامل انتروکوکوس فاسیوم و آئروکوکوس ویریدنس، تحت تاثیر آنزیم پروتیئناز K قرار نگرفت. تمام این خصوصیات فیزیکوشیمیایی جالب، اجازه میدهد که عصاره فاقد سلول (سوپرناتانت) برخی از ایزولههای مذکور، بهعنوان نگهدارنده بیولوژیکی در مواد غذایی در نظر گرفته شود.