سید مهدی اجاق؛ بهاره شعبان پور؛ انیسه جمشیدی؛ اعظم صیامیان
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای ...
بیشتر
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونههای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتی‌گراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخصهای حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنیداری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی‌گراد از نظر کلیه شاخصهای اندازهگیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی‌گراد نشان داد.
سید مهدی اجاق؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل؛ مهدی عبدالهی
چکیده
فیلم دولایه آگار/ژلاتین حاوی نانو ذرات دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (2 درصد وزنی- وزنی) و نانو رس (با غلظت‌های 3، 5، 10 درصد وزنی- وزنی)، به‌وسیله ترکیب در بستر فیلم ژلاتین به روش قالب‌ریزی و طی 2 مرحله تولید شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی و نوری فیلم تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن 2 درصد TiO2 به فیلم دولایه ...
بیشتر
فیلم دولایه آگار/ژلاتین حاوی نانو ذرات دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (2 درصد وزنی- وزنی) و نانو رس (با غلظت‌های 3، 5، 10 درصد وزنی- وزنی)، به‌وسیله ترکیب در بستر فیلم ژلاتین به روش قالب‌ریزی و طی 2 مرحله تولید شد و ویژگی‌های ساختاری، فیزیکی، مکانیکی و نوری فیلم تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن 2 درصد TiO2 به فیلم دولایه باعث کاهش بیش از 15 درصدی نفوذپذیری نسبت به بخار در فیلم دولایه می‌شود. همچنین، نرخ جذب آب و میزان رطوبت با اضافه کردن 2 درصد TiO2 افزایش پیدا کرد. استفاده از نانو ذرات TiO2 به‌طور قابل‌توجهی خاصیت نفوذپذیری فیلم دولایه را در برابر نور UV بهبود بخشید به‌طوری‌که با افزودن 2 درصد وزنی- وزنی TiO2 خاصیت نفوذپذیری نور نسبت به فیلم آگار/ ژلاتین کاهش و کدورت فیلم تولیدی افزایش یافت. از طرفی، نتایج نشان داد که افزودن 3 درصد نانورس (وزنی- وزنی) به فیلم آگار/ ژلاتین حاوی 2 درصد TiO2 (وزنی- وزنی) حلالیت و مقاومت کششی فیلم تولیدی به‌ترتیب از 41/31 درصد و 55/11 مگاپاسکال به 24/33 درصد و 43/18 مگاپاسکال افزایش یافت. افزودن غلظت‌های 5 و 10 درصد (وزنی- وزنی) نانو رس باعث کاهش حلالیت فیلم‌های تولیدی از 41/31 درصد برای فیلم آگار/ ژلاتین شاهد به 09/26 و 49/21 درصد شد. همچنین، افزودن غلظت‌های مختلف نانو رس به فیلم دولایه حاوی 2% TiO2 باعث کاهش معنی‌دار عبور نور، شاخص سفیدی، جذب آب و کدورت در فیلم‌های تولیدی به‌ویژه در غلظت 10% شد. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از غلظت 5 درصد نانو رس در فیلم آگار/ ژلاتین حاوی2 درصد TiO2 خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری (با در نظر گرفتن کدورت) بهتری در مقایسه با سایر تیمارها داشت.
زینب نوری هاشم آباد؛ بهاره شعبان پور؛ حامد عزیزی؛ سید مهدی اجاق؛ علیرضا عالیشاهی
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در یخچال انجام پذیرفت. فیلم به روش مخلوط‌سازی مذاب تهیه شد. ماهی بسته‌بندی شده با ارزیابی‌های شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوریتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH) میکروبی (باکتری‌های کل، سرمادوست، اسید لاکتیک و اینترو باکترها) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) در فواصل زمانی هر 4 روز یکبار تا روز 20 نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل نمونهها تغییرات معنی-داری را در ویژگی‌های مختلف طی زمان نگهداری نشان دادند (05/0p
