شیمی مواد غذایی
ارزیابی دما و مدت‌زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام‌زمینی

مریم رواقی؛ آزاده خدابخشیان

دوره 17، شماره 5 ، آذر و دی 1400، ، صفحه 773-783

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i5.83815

چکیده
  بادام‌زمینی به‌عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه‌گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه‌ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی‌ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه ...  بیشتر

اثر فرمولاسیون نانولیپوزوم های مختلف بر درون پوشانی و پایداری کورکومین

مریم رواقی؛ آناماریا فدا

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 399-410

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.61728

چکیده
  کورکومین ماده‌ای هیدروفوب است که به علت ناپایداری در شرایط فیزیولوژیکی و جذب پایین، به سرعت از بدن دفع شده و دسترسی زیستی پایینی دارد. در این پژوهش به‌منظور تثبیت ساختار فسفولیپید، حفاظت از لیپوزوم‌ها و بهبود پایداری کورکومین در شرایط روده‌ای از فرمولاسیون‌های حاوی فسفولیپید (S75 و P90G)، سدیم هیالورونات و اودراجیت (S100 و L100) استفاده ...  بیشتر

بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ احمد آسوده

دوره 8، شماره 1 ، فروردین 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i1.14385

چکیده
  کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد سویا بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)،‌ آرد بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) و روش شستشو در دو سطح شستشو ...  بیشتر

ارزیابی خصوصیات عمل کنندگی چهار نوع آرد سویا تولیدی در ایران

مریم رواقی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ احمد آسوده

دوره 6، شماره 3 ، مهر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i3.9105

چکیده
  آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویاست که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، شناسایی و مقایسه خصوصیات عمل کنندگی آردهای سویا بدست آمده از چهار فرآیند صنعتی متداول تولید آرد سویا در کشور؛ شامل آرد بدون ...  بیشتر