فناوری مواد غذایی
سلیمه ابراهیمی میمند؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ اصغر رمضانیان
چکیده
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ...
بیشتر
فساد میوه چیکو (Manikara zapota) عمدتا بهدلیل حساسیت به شرایط دمایی و کاهش رطوبت رخ میدهد که تأثیر منفی بر کیفیت و ماندگاری آن دارد. این پژوهش با هدف ارزیابی تأثیر آمینواسیدها و تنظیمکننده رشد بر حفظ کیفیت و افزایش عمر انیارمانی چیکو انجام شد. میوهها بهمدت 2 دقیقه در محلولهای فنیلآلانین (8 میلیمولار)، گلوتاتیون (0.05 درصد)، ملاتونین (0.5 میلیمولار) و الآرژنین (1 میلیمولار) در مقایسه با شاهد (آب مقطر) غوطهور شده و سپس در محیط خشک شدند. پس از اعمال تیمار، میوهها در سردخانه با دمای 1±8 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5±90 درصد نگهداری شدند. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و ارزیابی کیفیت میوهها در در پنج زمان انبارمانی (صفر، 10، 20، 30 و 40 روز) صورت گرفت. پس از پایان دوره، میوهها بهمدت یک روز در دمای محیط (25 درجه سلیسیوس) نگهداری شدند تا تغییرات کمی آنها بررسی شود. نتایج نشان داد که تیمار فنیلآلانین توانست بهمیزان 9.37 درصد از کاهش وزن میوه در 40 روز نگهداری جلوگیری کند و در نهایت، سفتی بافت میوه چیکو در تیمارهای ملاتونین و گلوتاتیون نسبت به شاهد بهترتیب 22.31 و 19.95 درصد در پایان آزمایش افزایش یافت. همچنین، تیمار گلوتاتیون سبب افزایش 56.79 درصدی میزان اسید آسکوربیک نسبت به شاهد در 40 روز نگهداری میوه شد. در پایان 40 روز آزمایش، تیمارهای آرژنین، ملاتونین و گلوتاتیون بهمیزان 6.98، 6.60 و 6.41 درصد نسبت به شاهد سبب کاهش مواد جامد محلول در میوه چیکو شدند. افزون بر این در پایان زمان نگهداری، تیمار آرژنین توانست بهمیزان 32 درصد اسید قابل تیتر میوه را افزایش دهد. این مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق میتوانند بهطور مؤثری بر بهبود کیفیت و حفظ خصوصیات تغذیهای میوه چیکو در طول دوره نگهداری مؤثر باشند. این نتایج پتانسیل استفاده از این ترکیبات را بهعنوان راهکارهایی برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت میوهها تأکید میکند.
فناوری مواد غذایی
عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی
چکیده
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان ...
بیشتر
میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوههای کنار بهمنظور افزایش عمر انبارمانی، بهصورت جداگانه با آلژینات و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با آلژینات و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای پس از برداشت، کیفیت میوه را در مقایسه با شاهد تیمار نشده حفظ کردند. تیمار آلژینات +ZEO در کاهش سرعت تنفس مؤثر بود. این تیمار ترکیبی درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی و نرم شدن بافت میوه را کاهش داد و افزایش مواد جامد محلول را کند کرد. علاوه بر این، میوههای پوشش داده شده حاوی سطوح بالاتری از اسیدآسکوربیک در مقایسه با میوههای تیمار نشده بودند. این نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آلژینات و ZEO میتواند به تأخیر روند پیری میوهها کمک کند و عمر انبارمانی آنها را افزایش دهد.
شیمی مواد غذایی
دارا رضاخانی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ سمیه رستگار
چکیده
میوهی چیکو یا (sapodilla) بهدلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوششهای خوراکی بهدلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوهها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر ...
بیشتر
میوهی چیکو یا (sapodilla) بهدلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوششهای خوراکی بهدلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوهها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر مفید میوهی چیکو در دمای 1 ± 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-90 درصد است. کاهش وزن در میوههای تحت تیمار بهطور قابل توجهی کمتر بود، بهطوریکه کمترین کاهش وزن در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) مشاهده شد. بجز تیمار اسید اولئیک، سایر تیمارها در مقایسه با شاهد، سفتی بالاتری را نشان دادند. در پایان آزمایش، تیمارها بهطور قابل توجهی تنفس میوه را کاهش دادند. در میوههای تحت تیمار همچنین در مقایسه با شاهد، ظرفیت آنتیاکسیدانی بهطور قابل توجهی افزایش یافته و سطوح بالاتری از اسید آسکوربیک را نشان دادند. پایینترین سطح TSS (22/8%) در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد+ اسید اولئیک) مشاهده شد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میوههای تحت پوشش (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) فعالیت بالاتری را در آنزیمهای سوپراکسید دسموتاز (SOD)، کاتالاز (CAT) و آسکوربات پراکسیداز (APX) نسبت به میوههای تیمار شده با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و نمونههای شاهد نشان دادند. بهطور کلی، میوههای تحت تیمار با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) در مقایسه با شاهد و سایر تیمارها، بالاترین کیفیت کلی را نشان دادند. بنابراین، استفاده از این تیمارها برای حفظ کیفیت میوهی چیکو توصیه میشود.
مریم ماندگاری؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ لاله مشرف؛ مریم تاتاری
چکیده
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرمشدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن میشود. بهمنظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگیهای کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع ...
بیشتر
شکل ظاهری میوه مهمترین شاخص ارزیابی بازارپسندی آن است. وجود هرگونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرمشدگی طی انبارمانی باعث کاهش بازارپسندی آن میشود. بهمنظور ارزیابی اثرات تیمار طبیعی و دما بر ویژگیهای کمی و کیفی در مرحله پس از برداشت آریل انار، آزمایشی در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل نیتریک اکسید بهعنوان ترکیب طبیعی (با غلظتهای صفر، 5 و10 میکرومولار) و دما (2، 4 و 8 درجه سانتیگراد) بود. خواص مختلف کیفی میوه درفاصله زمانی هفت روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بهدست آمده، غلظت 10 میکرومولار نیتریک اکسید و نگهداری در دمای 8 درجه سانتیگراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر ویژگیهای افت وزن، حفظ مواد جامد محلول، اسید آسکوربیک، فنل کل، آنتوسیانین، آنزیم پراکسیداز، شاخص طعم و ظرفیت آنتیاکسیدان داشت و بهطور چشمگیری باعث کاهش محتوای مالون دیآلدهید و نشت الکترولیت در طول انبارمانی شد. با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز در تمام تیمارها افزایش یافت. اما آریلهای تیمار شده کمترین میزان فعالیت آنزیم را داشتند. آریلهای تیمارشده با 10 میکرومولار نیتریک اکسید در دمای 8 درجه سانتیگراد بالاترین کیفیت ظاهری را داشتند.
مریم هاشمی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ احمد شاکر اردکانی؛ سید حسین میردهقان
چکیده
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بستهبندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم ...
بیشتر
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بستهبندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم شامل پلاستیک تک لایه با جنس پلیاتیلن (PE)، پلاستیک دو لایه با ترکیب پلیآمید متالایز شده و پلیاتیلن اکسترودر (PA-ONM/PE ex)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیاستر، پلیاورتان و پلیاتیلن (PEs/PU/PE)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیپروپیلنکست، پلیاورتان و پلیاستر (CPP/PU/PEs)، پلاستیک پنج لایه با ترکیب پلیآمید، اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن و پلیاتیلن (PA/EVOH/Tie/Tie/PE)، پلاستیک هفت لایه با ترکیب پلیاتیلن، دو لایه اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن، پلیآمید و پلیاتیلناکسترودر (PE/EVOH/EVOH/Tie/Tie/PA/PE ex) بستهبندی شدند و تیمار بدون پوشش بهعنوان شاهد بود. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرمافزار9.1.3 SAS و مقایسه میانگینها از طریق آزمون چنددامنهای دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد که کاربرد پوشش پلیمری دو و هفت لایه در مقایسه با شاهد افت وزن، میزان اسید چرب آزاد و پراکسید کمتری طی دوره انبارمانی نشان دادند. همچنین نمونههای بستهبندی شده در این دو پوشش بهترتیب با مقدار 952/8 و 953/8 درصد دارای بالاترین میزان کربوهیدرات و نیز بالاترین نمرهدهی برای پارامترهای ارزیابی حسی در پایان دوره انباری بودند. پس از یک سال نگهداری، میزان سفتی مغز نمونههای موجود در پوششهای دو و هفت لایه (با میانگین 792/2 و 659/2 کیلوگرم نیرو) نیز تفاوت معنیداری را در مقایسه با شاهد (211/3 کیلوگرم نیرو) نشان دادند. در مجموع استفاده از پوششهای پلیمری دو و هفت لایه تاثیر معنیداری در حفظ کیفیت ظاهری و غذایی پسته، نسبت به شاهد و سایر پوششهای پلیمری طی دور انباری 12 ماهه داشتند.
