بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم
1. بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم

عباس عابدفر؛ علیرضا صادقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعمی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 141-154

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41459

چکیده
  در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. ...  بیشتر
مدل‌سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی
2. مدل‌سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی

فخری شهیدی؛ علیرضا صادقی؛ بلال صادقی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 296-308

http://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50576

چکیده
  در این پژوهش، تاثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر 16و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش ...  بیشتر