فریبا عطایی نوکابادی؛ نرگس نهچیری؛ جواد کرامت؛ منوچهر مومنی شهرکی
چکیده
دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبتهای صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگیهای بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی 30 روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه ...
بیشتر
دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبتهای صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگیهای بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی 30 روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه 100 درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنیداری در پیوستگی بافت نمونهها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت (p≤0.05). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنیداری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک 5 نقطهای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، میتوان جایگزینی 25 درصد آرد گندم با آرد ماش را بهعنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..
