حسین جوینده؛ عرفان دانش؛ مصطفی گودرزی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظتهای مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگیهای فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونههای بستنی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظتهای مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگیهای فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیمچرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد نیمچرب (5% چربی و بدون آنزیم) شده است. بررسی پارامترهای رئولوژیکی نیز حاکی از این بود که افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز موجب افزایش میزان ضریب قوام و نزدیک شدن شاخص رفتار جریان به صفر و در نتیجه افزایش ویژگی شلشوندگی با برش شده است. یافتههای آماری آنالیز بافت نشان داد که تیمار ترانسگلوتامیناز، باعث کاهش سفتی و قوام و افزایش چسبندگی بستنی نیمچرب میشود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار آنزیمی باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم-چرب نزد مصرفکنندگان شد. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی میتوان عنوان داشت که نمونه حاوی 4 واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بویژه نمونه شاهد نیمچرب برخوردار بود.
عرفان دانش؛ حسین جوینده؛ وحید سماواتی؛ مصطفی گودرزی
چکیده
شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کمچرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر بهعنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی ...
بیشتر
شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کمچرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر بهعنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرفکنندگان شده است. در این پژوهش از روش سطح پاسخ بهمنظور مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هرگرم پروتئین)، محلول کنسانتره پروتئینی آب پنیر یا WPC (16-0 درصد) و سطوح چربی (10-0 درصد) بر خواص کیفی و بهینهسازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کمچرب استفاده گردید. نتایج نشان داد که کاهش چربی باعث افزایش معنیدار سفتی، ارتجاعپذیری و میزان رطوبت می شود اما چسبندگی و امتیاز پذیرش کلی نمونه های پنیر کاهش می یابد. برخلاف WPC، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری را بطور معنیداری افزایش داد اما میزان رطوبت و چسبندگی پنیر را کاهش داد. در این میان آنزیم ترانس گلوتامیناز اثر معنیداری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی نداشت اما خواص حسی نمونههای پنیر کمچرب با جایگزینی WPC با ناتراوه تا میزان 8% بهبود یافت. نتایج بهینهسازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمول پنیر شامل 95/5% چربی، 56/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 79/8% محلول WPC باشد.