تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافتی و ارگانولپتیکی بستنی نیم‌چرب

حسین جوینده؛ عرفان دانش؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 469-479

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50914

چکیده
  هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (صفر، 2، 4 و 6 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) بر ویژگی‌های فیزیکی (سرعت ذوب و اورران)، رئولوژیکی، بافت و خواص حسی بستنی نیم‌چرب (5% چربی) بود. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش اورران و میزان مقاومت به ذوب نمونه‌های بستنی ...  بیشتر

بهینه‌سازی تولید پنیر فراپالایش کم‌چرب با استفاده از تلفیق پروتئین‌های آب پنیر و تیمار آنزیمی به روش سطح پاسخ

عرفان دانش؛ حسین جوینده؛ وحید سماواتی؛ مصطفی گودرزی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 282-294

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45870

چکیده
  شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم‌چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به‌عنوان یک فراورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فراورده حاوی مقادیر بالایی ...  بیشتر