مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتی‌گراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط ...
بیشتر
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتی‌گراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل‌های معنی‌دار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم بهینه‌یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنی‌دار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنی‌دار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونهها معنی‌دار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl) و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ‌های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه‌یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به‌ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتی‌گراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی در این بهینه‌یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.
مهندسی مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلی‌متر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونهها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونههای مورد آزمون نیز بین 10-10 ×۱1/8 تا 9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونهها شد. انرژی فعال‌سازی (Ea) نمونههای مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونهها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونهها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونهها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونهها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونهها گردید.
مسعود نجف نجفی؛ حمیدرضا شاطری؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونهها معنی‌دار بود، به‌طوری‌که با افزایش میزان چربی، pH نمونهها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونهها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونهها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.
سید علی محمدی؛ محسن قدس روحانی؛ مسعود نجف نجفی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها شد، درحالی‌که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش پاسخ‌ها در فضای مؤلفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه‌گیری‌شده توسط ارزیاب‌ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روشهای دستگاهی اندازه‌گیری شده بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده‌های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.
مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آباندازی نمونهها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها نیز بهطور معنیداری به‌ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونهها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونهها نیز بهطور معنیداری برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطهای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونهها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرفکنندگان بود.
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که ...
بیشتر
دراین مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسیدهای چرب مختلف موردبررسی قرارگرفت. نتایج حاصل از اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتاً بالاتری از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر درمقایسه با کره‌‌های گاوی می‌باشد، درحالی‌که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتی‌گراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون‌های رئولوژیکی دینامیک درآزمون کرنش متغیر برای نمونههای مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع‌شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتی‌گراد نیز باعث کاهش LVE می‌شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول‌های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به‌صورت معادله قانون توان نشان داد نمونههای کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند، زیرا مقادیر (78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر (83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' بهطور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتی‌گراد کاسته می‌شد و در کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می‌داد. همچنین در آزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر درنمونه‌های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونهها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیراشباع و پیک سوم به اسیدهای چرب اشباع ارتباط داشت.
