سمیرا شکیبا؛ مرتضی خمیری؛ زید احمدی؛ سهیل امیری
چکیده
در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، قابلیت استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان به‌عنوان جایگزین صمغ های وارداتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه یابی فرمولاسیون و تعیین تیمارهای سس کچاپ از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها بر اساس استفاده ترکیبی از صمغ زانتان و هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعیین شد. نتایج نشان داد، استفاده از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه و ریحان تأثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازی به استثناء نمونه-های K2 (حاوی یک درصد موسیلاژ اسفرزه) و K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) سایر نمونه ها پایدار بوده و هیچ گونه آب‌اندازی در آن ها مشاهده نشد. از نظر ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه های K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) و K10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به‌لحاظ پذیرش کلی بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان متعلق به نمونه K4 (حاوی یک درصد موسیلاژ ریحان) بود. با توجه به بهینه یابی انجام شده در فرمولاسیون مشخص شد، استفاده ترکیبی از هیدروکلوئید دانه های اسفرزه 58/0 درصد و ریحان 42/0 درصد به‌عنوان پایدارکننده در سس کچاپ، جایگزین مناسبی برای صمغ های تجاری وارداتی است.
