زیست فناوری مواد غذایی
فاطمه ولیان؛ هادی کوهساری؛ ابوالفضل فدوی
چکیده
ترکیبات و فعالیتهای بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا بهنوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آمادهسازی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنیهای حرارتدیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، بهلیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و ...
بیشتر
ترکیبات و فعالیتهای بیولوژیکی نوشیدنی کامبوچا بهنوع دمنوش گیاهی، غلظت ساکارز و زمان تخمیر بستگی دارد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر شرایط مختلف آمادهسازی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنیهای حرارتدیده کامبوچا توسط روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. چهار نوع دمنوش گیاهی شامل چای سیاه، چای سبز، بهلیمو و نعناع فلفلی با سه غلظت 2، 5 و 8 درصد ساکارز تهیه شدند و با کشت فعال کامبوچا تلقیح گردیدند. پس از 7، 14 و 21 روز، نوشیدنیها اتوکلاو شدند و فعالیت ضدباکتریایی آنها علیه چهار باکتری شامل اشریشیا کلی، شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس با روش چاهک ارزیابی شد. برای بررسی اثر غلظت ساکارز، زمان تخمیر و نوع دمنوش گیاهی بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنیهای حرارتدیده از RSM استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ساکارز اثر قابلتوجهی بر فعالیت ضد باکتریایی نوشیدنیهای حرارتدیده علیه همه باکتریهای آزمایششده داشت. افزایش زمان تخمیر تأثیر معناداری بر فعالیت ضدباکتریایی نوشیدنیهای حرارتدیده علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری داشت. نوع دمنوش گیاهی تأثیر قابلتوجهی بر فعالیت ضدباکتریایی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و شیگلا دیسانتری داشت. بیشترین فعالیت ضدباکتریایی علیه اشریشیا کلی و شیگلا دیسانتری در نوشیدنیهای تهیهشده با بهلیمو مشاهده شد. نوشیدنیهای تهیهشده با چای سبز بیشترین فعالیت ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. بیشترین فعالیت ضدباکتریایی علیه باسیلوس سرئوس در نوشیدنیهای حرارتدیده تهیهشده با چای سیاه و نعناع مشاهده شد. بهطورکلی، نتایج این تحقیق فعالیت ضدباکتریایی قابلتوجه نوشیدنیهای کامبوچا حرارتدیده را علیه باکتریهای موردآزمون نشان داد.
رویا رضایی؛ هادی کوهساری
چکیده
فراوردههای پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح میسازند. در این تحقیق از آبمیوهها و سبزیهای سیب، موز، هویج و گوجه بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار ...
بیشتر
فراوردههای پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح میسازند. در این تحقیق از آبمیوهها و سبزیهای سیب، موز، هویج و گوجه بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات موردبررسی قرار گرفت. آبمیوهها و سبزیها با سوسپانسیونهای باکتریایی تلقیح شدند، بهطوریکه سوسپانسیون حاوی CFU/ml 105 از هریک از باکتریها در آبمیوهها و سبزیها حاصل شد. نمونهها بهمدت 72 ساعت در 37 درجه سانتیگراد گرمخانهگذاری شدند و در فاصلههای 24 ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلیلیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیلدهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیرشده به یخچال منتقل شده و زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک طی چهار هفته در 4 درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیحشده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت، بهطوریکه تفاوت ایجادشده در همه روزها بین دو باکتری موردمطالعه، معنیدار بود (05/0P<). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولیدشده بدون هرگونه افزودنی بهخوبی رشد نمایند و بهطور مناسبی آبمیوهها و سبزیهای موردآزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زندهمانی بیشتر را در 4 درجه سانتیگراد نشان داد. بهطورکلی با توجه به رشد مناسب این باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زندهمانی آنها در شرایط نگهداری در 4 درجه سانتیگراد، آبمیوههای موز و سیب و آب سبزیهای هویج و گوجهفرنگی میتوانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.
سمانه هیزمی شیره جینی؛ هادی کوهساری؛ سیده زهرا سیدالنگی
چکیده
عسل بهعنوان یک ماده غذایی مهم با منشاء طبیعی، پتانسیل بالایی برای فعالیت ضدمیکروبی دارد. منشاء گیاهی عسل در ویژگیهای بیولوژیکی آن بسیار موثر میباشد. لذا این تحقیق بهمنظور بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چهار نوع عسل شامل آویشن، زول، پونه و شوید جمعآوری شده از کندوهای زنبور عسل در استان گلستان انجام شد. ارزیابی ...
بیشتر
عسل بهعنوان یک ماده غذایی مهم با منشاء طبیعی، پتانسیل بالایی برای فعالیت ضدمیکروبی دارد. منشاء گیاهی عسل در ویژگیهای بیولوژیکی آن بسیار موثر میباشد. لذا این تحقیق بهمنظور بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چهار نوع عسل شامل آویشن، زول، پونه و شوید جمعآوری شده از کندوهای زنبور عسل در استان گلستان انجام شد. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی علیه چهار باکتری شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری بر اساس انتشار در آگار و با روش چاهک انجام شد. کمترین غلظت مهارکنندگی و کمترین غلظت باکتریکشی نمونههای عسل به وسیله روش ماکرودایلوشن تعیین شد. همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، محتوای خاکستر و قندهای احیاءکننده برای نمونههای عسل، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از بیشترین فعالیت ضدباکتریایی برای عسل زول بهترتیب با قطر هاله عدم رشد 5/15، 14و 11 میلیمتر علیه شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس ، باسیلوس سرئوس و اشریشیا کلی در غلظت 50 درصد حجمی/ حجمی می باشد. سطوح MIC وMBC بهدست آمده برای عسلهای مورد آزمون در محدوده 50 -25/6 درصد حجمی/ حجمی بوده و عسل پونه کمترین فعالیت ضدباکتریایی را نشان داد. بهطور کلی نتایج این تحقیق دلالت بر این دارد که فعالیت ضدباکتریایی نمونههای عسل با توجه به منشاء گل عسل متغیر است.