سمانه هیزمی شیره جینی؛ هادی کوهساری؛ سیده زهرا سیدالنگی
چکیده
عسل بهعنوان یک ماده غذایی مهم با منشاء طبیعی، پتانسیل بالایی برای فعالیت ضدمیکروبی دارد. منشاء گیاهی عسل در ویژگیهای بیولوژیکی آن بسیار موثر میباشد. لذا این تحقیق بهمنظور بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چهار نوع عسل شامل آویشن، زول، پونه و شوید جمعآوری شده از کندوهای زنبور عسل در استان گلستان انجام شد. ارزیابی ...
بیشتر
عسل بهعنوان یک ماده غذایی مهم با منشاء طبیعی، پتانسیل بالایی برای فعالیت ضدمیکروبی دارد. منشاء گیاهی عسل در ویژگیهای بیولوژیکی آن بسیار موثر میباشد. لذا این تحقیق بهمنظور بررسی فعالیت ضدباکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چهار نوع عسل شامل آویشن، زول، پونه و شوید جمعآوری شده از کندوهای زنبور عسل در استان گلستان انجام شد. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی علیه چهار باکتری شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری بر اساس انتشار در آگار و با روش چاهک انجام شد. کمترین غلظت مهارکنندگی و کمترین غلظت باکتریکشی نمونههای عسل به وسیله روش ماکرودایلوشن تعیین شد. همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، محتوای خاکستر و قندهای احیاءکننده برای نمونههای عسل، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از بیشترین فعالیت ضدباکتریایی برای عسل زول بهترتیب با قطر هاله عدم رشد 5/15، 14و 11 میلیمتر علیه شیگلا دیسانتری، استافیلوکوکوس اورئوس ، باسیلوس سرئوس و اشریشیا کلی در غلظت 50 درصد حجمی/ حجمی می باشد. سطوح MIC وMBC بهدست آمده برای عسلهای مورد آزمون در محدوده 50 -25/6 درصد حجمی/ حجمی بوده و عسل پونه کمترین فعالیت ضدباکتریایی را نشان داد. بهطور کلی نتایج این تحقیق دلالت بر این دارد که فعالیت ضدباکتریایی نمونههای عسل با توجه به منشاء گل عسل متغیر است.
بتول عطار؛ سیده زهرا سیدالنگی؛ سارا جرجانی
چکیده
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروههای مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری میپردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در ...
بیشتر
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروههای مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری میپردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در آرد اولیه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای A و C بهترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار A بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای A و B اختصاص داشت که تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروههای مهم اسید چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω-3/ω-6،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترین نتیجه مربوط به تیمار C بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخصهای تغذیهای (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتری تیمارهای آزمایشی بهخصوص تیمار C در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونهها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر میتوان تیمار C را بهعنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.