زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...
بیشتر
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبت‌های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخصهای رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریک‌اسید و عدد پراکسید به صورت معنیداری بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسولهای حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به صورت قابل ملاحظه‌ای بیشتر از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود (05/0>p). مطابق یافته‌ها، وقتی 30 تا mg/kg60 از mg/kg120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنیدار بودند (05/0<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخصهای رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه‌ای با تیمار حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم ندارند (05/0<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها میباشد (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به‌ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (به‌ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد.
فناوری مواد غذایی
رضا صفری؛ سهیل ریحانی پول
چکیده
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده ...
بیشتر
جهت استخراج رنگدانهها از جلبکهای دریایی از تکنیکهای مختلفی استفاده میشود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانهها، فیکوسیانین است که از روشهای مختلفی جهت استخراج آن استفاده میگردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده از چهار روش اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، آنزیمی و حلال معدنی بود. در مراحل بعد، میزان راندمان هر روش از طریق اندازهگیری غلظت و خلوص فیکوسیانین ارزیابی شد. ضمن اینکه اثر اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم نیز بر غلظت و خلوص رنگدانه مستخرج مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروجلبک از زمان صفر تا 14 روز، دارای روند صعودی و تغییرات حاصله نیز در تمامی زمانها، بجز روزهای 14 و 16، معنیدار بوده است (05/0>p). همچنین جلبک بعد از سپریکردن فاز سکون کوتاه (2 روز)، وارد مرحله رشد لگاریتمی شد و تا روز 14 به رشد خود ادامه داد اما بین روزهای 14 و 16، رشد تقریبا روند ثابتی بخود گرفت. در ادامه مشخص شد که میزان توده تولیدشده پس از 16 روز، 1120 میلیگرم بر لیتر میباشد. غلظت فیکوسیانین استخراجشده در روشهای آنزیمی و اولتراسوند (به ترتیب 815/1 و 786/1 میلیگرم در میلیلیتر) فاقد اختلاف معنیدار (05/0<p) و در سطح بالاتری از دو روش دیگر قرار داشت (05/0>p)؛ ضمن اینکه غلظت رنگدانه در تکنیک انجماد-انجمادزدایی (535/1 میلیگرم در میلیلیتر) بیشتر از روش حلال معدنی (121/1 میلیگرم در میلیلیتر) بود (05/0>p). پس از خالصسازی رنگدانه با استفاده از سولفات آمونیوم، غلظت و خلوص رنگدانه به صورت معنیداری در هر روش افزایش یافت (05/0>p). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با انتخاب روش بهینه و همچنین اعمال فرایند خالصسازی با سولفات آمونیوم، میتوان راندمان استخراج فیکوسیانین از میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس را افزایش داد.
شیمی مواد غذایی
رضا صفری؛ سید ولی حسینی؛ شراره فیروزکندیان؛ سهیل ریحانی پول؛ مونا زمانی
چکیده
یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتریهای پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول ...
بیشتر
یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتریهای پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول بود. مطابق یافته‌ها، در بیوسیلاژ تولیدشده، مجموع اسیدهای آمینه ضروری، 416/24، مجموع اسیدهای آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسیدهای چرب اشباع شده (SFA)، اسیدهای چرب تک‌زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چندزنجیره غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 57/33، 17/41، 36/24 درصد می‌باشند. ضمن اینکه در محصول تولیدشده مجموع امگا3، 07/2 درصد، مجموع امگا6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد است. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده در تحقیق حاضر و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئین‌های آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که بیوسیلاژ از ارزش غذایی کافی جهت استفاده در صنعت تغذیه آبزیان، دام و طیور برخوردار است.
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش مییابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های ...
بیشتر
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش مییابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین)، NN-CH (0.05)، NN-CH (0.1) و NN-CH (0.5) (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین به‌ترتیب با پوشش‌های 05/0، 1/0 و 5/0 درصد کیتوزان) طراحی و مورد آزمون‌های مختلف قرار گرفتند. نتایج نشان داد میانگین سایز ذرات در تیمارهای مختلف از حدود 110 تا 327 نانومتر متغیر است؛ ضمن اینکه با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، ذرات بزرگتر شدند (05/0>P). شاخص توزیع اندازه ذره‌ای در تیمارها کمتر از 3/0 ثبت شد و ارتباطی با میزان کیتوزان در پوشش نداشت. با افزایش میزان کیتوزان اطراف نانولیپوزوم‌ها، پتانسیل زتا به صورت معنیداری افزایش (05/0>P) و از 34/55- در تیمار NN به 14/53 میلی‌ولت در تیمار NN-CH (0.5) ارتقا یافت. همچنین راندمان ریزپوشانی نیز به صورت معنیداری بیشتر شد و از 19/32 در تیمار NN به 14/75 درصد در تیمار NN-CH (0.5) تغییر کرد (05/0>P). مطابق نتایج فعالیت ضدباکتریایی نایسین در دو روش انتشار در محیط کشت آگار و رقیقسازی در لوله، با نانوریزپوشانی نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی آن بیشتر شد (05/0>P). همچنین با افزایش غلظت کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌های حامل افزایش یافت و بیشترین حد آن در تیمار NN-CH (0.5) ثبت گردید (05/0>P). قطر هاله عدم رشد باسیلوس سرئوس در برابر تیمارهای تحقیق (با پنج غلظت 5/2 تا 25 میکروگرم بر میلیلیتر) از حدود 5/4 تا 5/17 میلی‌متر متغیر بود. این میزان برای استافیلوکوکوس اورئوس حدود 1/2 تا 5/26 میلی‌متر ثبت شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تیمارهای تحقیق برای باسیلوس سرئوس به‌ترتیب در بازه 100 تا 400 و 200 تا 500 میکروگرم بر میلیلیتر قرار داشت. این دو غلظت برای استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 50 تا 200 و 100 تا 400 میکروگرم بر میلیلیتر ثبت گردید. مطابق یافته‌ها، نانوریزپوشانی نایسین در قالب نانولیپوزوم‌های حامل با پوشش کیتوزان موجب ارتقای خواص فیزیکی و ضدباکتریایی آن میشود.
فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخصهای پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازهگیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو می‌تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنیداری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر میتوان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.
سهیل ریحانی پول؛ سید علی جعفرپور
چکیده
به‌دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی و کیتوزان و رضایت‌بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus ...
بیشتر
به‌دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی و کیتوزان و رضایت‌بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال است. به‌همین منظور، فیله‌های ماهی با محلول کیتوزان (تیمار 2) و کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی (تیمار 3) پوشش داده شدند و به‌همراه شاهد (تیمار 1) در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 نگهداری در یخچال مورد آزمون‌های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد که مقادیر شاخصهای TBA، TVN-B و FFA ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره، در اکثر روزهای موردبررسی (به‌خصوص روزهای پایانی) به‌صورت معنیداری در تیمار 3 کمتر از تیمارهای 1 و 2 بود (05/0p<). شاخص PV هم در روزهای 12، 16 و 20 در تیمار 3 به‌صورت معنیداری از تیمار 1 و 2 کمتر بود، اما روند افزایشی مستمر با افزایش زمان نگهداری در این شاخص ثبت نشد؛ بلکه در پایان دوره (روز 20) این شاخص در هر سه تیمار نسبت به روز 16 کاهش یافت. یافتههای تغییرات pH حاکی از ثبات این شاخص در تیمار 3 در طول دوره نگهداری بود. ضمن اینکه در روزهای 12، 16 و 20، pH تیمار 3 به‌صورت معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 بود (05/0p<). شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و سرمادوست در تیمارها (ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره) نشان داد که در روزهای 8، 12، 16 و 20 بار باکتریایی تیمار 3 به‌طور معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 است (05/0p<). بنابراین میتوان بیان نمود که پوشش فعال کیتوزان به‌همراه پپتیدهای زیست‌فعال قابلیت حفظ کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول دوره نگهداری در دمای یخچال را دارد.
سهیل ریحانی پول؛ سید علی جعفرپور؛ رضا صفری
چکیده
هدف از مطالعه حاضر آبکافت پروتئین اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از آنزیم‌های پروتامکس و نئوتراز و مقایسه خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دو پروتئین آبکافتی تولید شده و همچنین بررسی پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه به‌عنوان محصول جانبی فرایند آبکافت میباشد. آنزیم پروتامکس نسبت به نئوتراز منجر به تولید پودر پروتئینی، ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر آبکافت پروتئین اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از آنزیم‌های پروتامکس و نئوتراز و مقایسه خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دو پروتئین آبکافتی تولید شده و همچنین بررسی پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه به‌عنوان محصول جانبی فرایند آبکافت میباشد. آنزیم پروتامکس نسبت به نئوتراز منجر به تولید پودر پروتئینی، با درجه آبکافت (%92/2 ±76/34) و بازیابی پروتئین (%98/1 ±16/68) بالاتری شد. پروفیل اسیدچرب روغن اندرونه نشان داد که این روغن دارای 34 درصد اسیدچرب تکغیراشباع، 49/34 درصد اسیدچرب چندغیراشباع و 4/31 درصد اسیدچرب اشباع است. هر دو پروتئین آبکافتی در تمام pHهای تحت آزمون بهجز 4=pH از حلالیت بالایی (بیشتر از 90 درصد) برخوردار بودند. از نظر شاخص فعالیت کفزایی و پایداری کف، پروتئین آبکافتی با پروتامکس نسبت به پروتئین آبکافتی با نئوتراز عملکرد مطلوبتری داشت تا جایی که در 6=pH توانست شاخص فعالیت کفزایی و پایداری کف %31/9 ±13/200 و %64/5 ±6/135 را بهخود اختصاص دهد. این دو پروتئین دارای ظرفیت نگهداری آب حدود 5/4 میلیلیتر در گرم پروتئین آبکافتی بودند (p>0.05). قدرت مهار رادیکال DPPH پروتئین آبکافتی با پروتامکس به‌طور معنیداری بیشتر از پروتئین آبکافتی با نئوتراز بود (p
