نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری؛ خشایار سرابندی
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظتهای مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشککردن پاششی عصاره آبی سماق بر برخی ویژگیهای پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویههای رایج مورد استفاده مردم است. به دلیل مشکلات میکروبی ناشی از نگهداری ادویهها و نیز کاهش کیفیت ترکیبات عطر و طعمی و رنگی آنها در طی نگهداری، ریزپوشانی ...
بیشتر
هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظتهای مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشککردن پاششی عصاره آبی سماق بر برخی ویژگیهای پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویههای رایج مورد استفاده مردم است. به دلیل مشکلات میکروبی ناشی از نگهداری ادویهها و نیز کاهش کیفیت ترکیبات عطر و طعمی و رنگی آنها در طی نگهداری، ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره ادویهها راهکار مناسبی است که توسط پژوهشگران پیشنهاد شده است. خشککردن پاششی از رایجترین و اقتصادیترین روشهای ریزپوشانی است. در این پژوهش از سه دمای هوای ورودی (°C180 ،160 ،140)، سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و30 درصد) در خشککن پاششی پایلوت برای تولید پودر عصاره سماق استفاده گردید. جریان هوا بهصورت همسو با خوراک ورودی بود و دمای هوای خروجی بر روی C°80 تنظیم شد. آزمونها شامل ارزیابی بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، انحلالپذیری، میزان جذب رطوبت، نمپذیری و شاخصهای رنگی پودر عصاره سماق بود. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشککن و نیز افزایش غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، پارامتر رنگی روشنایی و توانایی نمپذیری پودرها افزایش یافت. از طرف دیگر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، انحلالپذیری، خاصیت جذب رطوبت و پارامترهای رنگی کروما، a* و b* پودر ارتباط معکوسی با دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین داشتند. همچنین در این پژوهش مشخص گردید که دمای هوای ورودی بهعنوان پارامتر اصلی فرایند خشک کردن پاششی بهطور معنیداری (p
راحله بذرافشان؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری
چکیده
یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخممرغ بهدلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیکها است. علاوه بر این، تخممرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخممرغ با سه نوع امولسیفایر ...
بیشتر
یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخممرغ بهدلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیکها است. علاوه بر این، تخممرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش میدهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخممرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخممرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخممرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخممرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافتهها حاکی از آن بود که کیکهای تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونههایی که دارای زرده تخممرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیکها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوبتری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریباً ثابتی را نشان داد و کیکهای حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، میتوان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخممرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.