اثر غلظت‌های مختلف مالتودکسترین و دماهای مختلف خشک‌کردن پاششی بر ویژگی‌های پودر عصاره ریزپوشانی شده سماق

نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری؛ خشایار سرابندی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 321-334

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61209

چکیده
  هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر دمای هوای ورودی و غلظت‌های مختلف مالتودکسترین افزوده شده در خشک‌کردن پاششی عصاره‌ آبی سماق بر برخی ویژگی‌های پودر تولیدی بود. سماق یکی از ادویه‌های رایج مورد استفاده مردم است. به دلیل مشکلات میکروبی ناشی از نگهداری ادویه‌ها و نیز کاهش کیفیت ترکیبات عطر و طعمی و رنگی آن‌ها در طی نگهداری، ریزپوشانی ...  بیشتر

بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

راحله بذرافشان؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ عارف اولاد غفاری

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 335-346

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50198

چکیده
  یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ...  بیشتر