سپیده اعتزازیان؛ محمد فاضل؛ هاجر عباسی
چکیده
کیک اسفنجی یکی از فرآورده‌های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی‌سازی کیک‌ها با فیبرهای رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش می‌دهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی ...
بیشتر
کیک اسفنجی یکی از فرآورده‌های پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از طرفی غنی‌سازی کیک‌ها با فیبرهای رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، ارزش غذایی این محصولات را افزایش می‌دهد. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی پوست انار (12-0%)، صمغ گوار (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm90-0) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی پوست انار در فرمولاسیون، دانسیته و شاخص‌های رنگی b*و L* کاهش و رطوبت، درصد بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص رنگی a* افزایش یافت. از طرفی افزایش درصد جایگزینی صمغ باعث افزایش دانسیته و سفتی شد. افزودن آنزیم سبب کاهش روشنایی پوسته و افزایش دانسیته گردید. در ادامه خصوصیات کیک بهینه (یعنی کیکی که سفتی و دانسیته آن مشابه شاهد باشد) شامل 1/9 درصد پوست انار و 56/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد مقایسه گردید و نتایج نشان داد، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و بافتی کیک بهینه تا حد زیادی به کیک شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلی در خواص حسی ناشی از پس طعم پوست انار بوده که با استفاده از طعم دهنده‌ها قابل اصلاح است.
