آرمان نادری؛ سهیلا زرین قلمی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر غنی‌سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت‌های صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان‌های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به‌علاوه، شاخص‌های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر غنی‌سازی آرد گندم با آرد کنجد در نسبت‌های صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان‌های سنگک و بربری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، مقدار خاکستر و پروتئین آرد افزایش یافت، اما مقادیر رطوبت و گلوتن مرطوب کاهش پیدا کرد. به‌علاوه، شاخص‌های فارینوگرافی خمیر نظیر جذب آب و پایداری کاهش داشت، اما زمان گسترش و درجه نرم شدن خمیر افزایش یافت که بیانگر ضعیف شدن شبکه گلوتنی خمیر بود. نتایج اکستنسوگرافی نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد کنجد، شاخص مقاومت به کشش نسبت به کششپذیری کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج ارزیابی سفتی بافت و رنگ نانها نشان داد که افزودن آرد کنجد سبب کاهش سفتی بافت شد ولی اثر معنیداری بر شاخص‌های رنگی نانها(L*, a* , b*) نداشت. به‌علاوه ترکیب اسیدهای چرب نانها نیز بهبود پیدا کرد. در نهایت در ارزیابی حسی، نان‌های سنگک و بربری به‌ترتیب حاوی 10 و 5 درصد آرد کنجد، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به‌دست آوردند.
فیروزه بذرافکن؛ سهیلا زرین قلمی؛ علی گنجلو
چکیده
در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی ...
بیشتر
در این پژوهش میزان ویتامین ث، ترکیبات فنل کل (TPC)، فلاونوئید کل (TFC)، آنتوسیانین کل و همچنین ارزیابی فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، آب آلبالو تلخه (White mahaleb L.) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ویتامین ث به روش اسپکتروفتومتری، مقدار فنل کل با روش فولین سیوکالتیو، فلاونوئید کل توسط روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلرید، آنتوسیانین کل به روش متانول اسیدی و فعالیت ضداکسایشی به روش‌های درصد مهار رادیکال‌های آزاد دی‌فنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و قدرت احیاءکنندگی هیدروژن پراکسید انجام گرفت. بررسی فعالیت ضدمیکروبی آب آلبالو تلخه بر سویه‌های میکروبی اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم کرایسوژنوم، به روش انتشار چاهک و در نهایت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی به روش ماکرودایلوشن براث و حداقل غلظت کشندگی با کشت سطحی انجام گردید. مطابق نتایج به‌دست آمده، میزان ویتامین ث 01/0±26/39 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر، مقدار فنل کل 06/0±00/303 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 میلی‌لیتر، فلاونوئید کل 01/0±00/17 میلی‌گرم روتین در میلی‌لیتر و میزان آنتوسیانین کل 93/0±63/871 میلی‌گرم سیانیدین در 100 میلی‌لیتر آب میوه تعیین شد. میزان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی هیدروژن پراکسید توسط آب آلبالو تلخه به‌ترتیب 30/72 و 33/6 درصد مشخص شد. آب آلبالو تلخه اثر بازدارندگی روی کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم کرایسوژنوم نداشت و حداقل غلظت مهارکنندگی آن بر CFU/ml102 از باکتری‌های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب در غلظت‌های 9/0 و 8/0 درصد از آب میوه مشاهده شد. همچنین اثر کشندگی بر هیچ یک از باکتری‌های مورد بررسی مشاهده نشد.
