فناوری مواد غذایی
بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل
چکیده
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره ای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد.
سید مهدی اجاق؛ بهاره شعبان پور؛ انیسه جمشیدی؛ اعظم صیامیان
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای ...
بیشتر
چکیده
در این تحقیق اثر روغنهای مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگسنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغنهای آفتابگردان و کنجد بهترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونههای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا نشان دادند. ناگتهای سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگتهای سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغنها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگتهای سرخ شده در روغنهای زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتیگراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنیداری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن بهترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخصهای حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغنها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنیداری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغنهای سرخکردنی، روغنهای آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتیگراد از نظر کلیه شاخصهای اندازهگیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتیگراد نشان داد.