مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در تحقیق حاضر از سوریمی قوام‏ یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به‌منظور شبیه‏ سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت‏ های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره‏ای در ترکیب با افزودنی‏ ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام ‏یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ‏ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. براساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه‏ ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص ‏های بافت‏ سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به‌ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص‏ های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی ‏داری را نشان نداد.

چکیده چکیده در این تحقیق اثر روغن‏های مختلف گیاهی (آفتابگردان، کنجد، زیتون و کانولا) و دماهای متفاوت سرخ کردن (150، 170 و 190 درجه سانتی‏گراد) در مرحله سرخ کردن مقدماتی، بر تغییرات ترکیب تقریبی و فاکتورهای فیزیکی (ویسکوزیته، بازده محصول و چروکیدگی)، رنگ‎سنجی و آنالیز حسی ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای ((Hypophthalmichthys molitrix بررسی شد. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن‏های آفتابگردان و کنجد به‌ترتیب با 89/66 و 67/64 درصد رطوبت بالاتر و با 0/10 و 94/10 درصد جذب روغن کمتری نسبت به نمونه‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا نشان دادند. ناگت‏های سرخ شده مقدماتی در روغن کانولا با مقدار 16/7 pH، بالاترین مقدار pH و ناگت‏های سرخ شده در روغن زیتون با مقدار 05/15 آب آزاد، کمترین ظرفیت نگهداری آب را نسبت به سایر تیمارهای سرخ شده در روغن‏ها نشان دادند. مقدار بازده محصول در ناگت‏های سرخ شده در روغن‏های زیتون و کانولا و در دماهای 170 و 190 درجه سانتی‏گراد بالاتر بود. مقدار پروتئین و چروکیدگی محصول میان تیمارهای مختلف تفاوت معنی‏داری نشان نداد. با افزایش دمای سرخ کردن به‌ترتیب مقدار شاخص روشنایی کاهش و مقدار شاخص قرمزی افزایش یافت. طبق ارزیابی حسی انجام گرفته مقدار شاخص‏های حسی رنگ، طعم، بو، احساس چربی در دهان، بافت، آبدار بودن و پذیرش کلی میان تیمارها در روغن‏ها و دماهای متفاوت سرخ کردن مقدماتی یکسان بوده و اختلاف معنی‏داری نشان ندادند. طبق نتایج حاصل، میان روغن‏های سرخ‏کردنی، روغن‏های آفتابگردان و کنجد، و میان دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی، دمای 170 درجه سانتی‌گراد از نظر کلیه شاخص‏های اندازه‏گیری شده نتایج بهتری نسبت به دماهای 150 و 190 درجه سانتی‌گراد نشان داد.