فناوری مواد غذایی
آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی
چکیده
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای ...
بیشتر
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای صفر بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوششدهی، خلالهای سیبزمینی سرخشده و درصد پوششدهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخصهای رنگ و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوششدهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوششدهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظتهای بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن بهترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدلهای بهدست آمده معنیدار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونهها و شاخصهای رنگ معنیدار بود. در نهایت پس از بهینهیابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان بهدست آمد.
میثم عابدیان؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ علی نجفی
چکیده
زردآلو، میوهای است نرم که معمولا مقاومتی در برابر ضربه و شرایط نامناسب حمل ونقل و نگهداری ندارد و در نتیجه امکان صادرات این محصول باکیفیت خوب و ضایعات کم وجود ندارد یا بسیارمحدود است .این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کمی وکیفی درفرآیند رسیدگی و نگهداری میوه زردآلو با استفاده ازپوششهای چیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
زردآلو، میوهای است نرم که معمولا مقاومتی در برابر ضربه و شرایط نامناسب حمل ونقل و نگهداری ندارد و در نتیجه امکان صادرات این محصول باکیفیت خوب و ضایعات کم وجود ندارد یا بسیارمحدود است .این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کمی وکیفی درفرآیند رسیدگی و نگهداری میوه زردآلو با استفاده ازپوششهای چیتوزان، آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر با درصدهای متفاوت صورت گرفت. میوه رقم رجبعلی برداشت و پس از غوطهوری در محلولهای پوششدهند، به مدت 35 روز در دمای 2 درجه سانتیگراد نگهداری شده و در زمان صفر و 35 روز پس از برداشت برخی خصوصیات کمی وکیفی میوه مانند افت وزن، اسیدیته، بار میکروبی، رنگ، بافت، چروکیدگی، قهوهای شدن و ویتامین ث مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج حاصل از تجزیه تحلیل دادهها با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) نشان داد غلظت پروتئین آب پنیر اثر معناداری بر کاهش وزن درطول نگهداری نداشت و چیتوزان و آلژینات سدیم نقش مهمی در حفظ سفتی بافت داشتند. افزایش غلظت چیتوزان و کاهش آلژینات سدیم سبب افزایش b* (رنگ زرد) و L* (روشنایی) شد. همچنین افزایش آلژینات وکاهش چیتوزان، سبب حفظ بهتر اسیدیته میوه درپایان دوره نگهداری گردید. در مورد قهوهای شدن نیز نشان داده شد که با افزایش غلظت چیتوزان تا حدود یک درصد بر میزان قهوهای شدن زردآلوهای پوشش داده شده افزوده شد. چروکیدگی زردآلوها با افزایش غلظت آلژینات سدیم، در غلظتهای پایین پروتئین آب پنیر افزایش و در غلظتهای بالای پروتئین آب پنیر، کاهش یافت. علاوه بر این نشان داده شد که با افزایش غلظت چیتوزان بارمیکروبی کاهش مییابد. با توجه به بهینهسازی انجام شده توسط نرمافزار Design expert، مشخص گردید که بهترین فرمولاسیون پوشش خوراکی برای زردآلو شامل 25/1درصد آلژینات، 45/1 درصد چیتوزان و صفر درصد پروتئین آب پنیر میباشد.
علی نجفی؛ رضا شکرانی؛ محمد شاهدی؛ لیلا نوری
چکیده
حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد میباشد. چای سبز به دلیل داشتن پلیفنلهای غیراکسیدشده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد به همین دلیل خواص داروئی و تغذیهای آن بیشتر از چای سیاه است. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشابههای جدید، امکان تولید نوشابه چای سبز سرد به صورت ...
بیشتر
حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد میباشد. چای سبز به دلیل داشتن پلیفنلهای غیراکسیدشده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد به همین دلیل خواص داروئی و تغذیهای آن بیشتر از چای سیاه است. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشابههای جدید، امکان تولید نوشابه چای سبز سرد به صورت فرموله شده مورذ بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگیهای کیفی نمونه برگ چای سبز، استخراج عصاره به روش غیرمداوم انجام شد. اثر هفت تیمار دما و نه تیمار زمان بر قابلیت استخراج عصاره چای از برگ چای سبز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو نوع نمونه استخراج عصاره در دماهای مختلف oC100-40 و در 5 تا 10 دقیقه اول سریع افزایش یافته، در طول مدت زمان 10 تا 30 دقیقه بتدریج افزایش مییابد و بعد از 30 دقیقه به آهستگی ادامه پیدا میکند. نتایج آزمایش نشان داد استخراج ترکیباتی که عامل اصلی تشکیل کرم چای وکدورت در عصاره هستند با افزایش دمای استخراج افزایش مییابد به طوری که در دمای بالاتر از oC60 یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای مشاهده میشود. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 50 تا oC60 در سطح احتمال %99 با یکدیگر اختلاف معنیداری نداشته، ولی در دماهای oC60 به بالا بین تیمارهای مختلف دمایی اختلاف معنیداری وجود دارد. بین کرم چای و کدورت در عصاره چای سبز همبستگی کاملاً معنیدار، مستقیم و بسیار قوی وجود دارد. ضریب رگرسیون خطـی بین کرم چای و کدورت 969/0=2R (01/0P