مریم نژادمنصوری؛ سیدمحمد هاشم حسینی؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامحسین یوسفی؛ محمدتقی گلمکانی
چکیده
مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی ...
بیشتر
مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی تولیدشده با روش فراصوت در نسبت‌های مختلف HLB و SOR طی نگهداری در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد برای مدت 1 ماه تحت آزمون‌های مختلفی قرار گرفتند. در نیمی از نمونه‌ها از آلفاتوکوفرول با غلظت 100 پی‌پی‌ام استفاده گردید. با افزایش میزان HLB و SOR، اندازه ذره و کشش سطحی کاهش ولی گرانروی و ضریب شکست افزایش یافتند. طی انبارمانی، اندازه ذرات نانوامولسیون حاوی آنتی‌اکسیدان آلفاتوکوفرول کاهش یافت اما اندازه ذرات نانوامولسیون‌های بدون آلفا توکوفرول (طی روندی وابسته به دمای نگهداری) افزایش یافت. صرف نظر از دمای نگهداری، کشش سطحی نانوامولسیون‌های حاوی آنتی‌اکسیدان آلفا توکوفرول ثابت باقی ماند، هرچند که ویسکوزیته آن‌ها افزایش یافت. پایداری شیمیایی نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان به‌دلیل قرار گرفتن آن‌ها در فضای بین سطحی نسبتاً افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری وجود ذرات در مقیاس نانومتر را تأیید نمودند. نتایج این تحقیق ممکن است به طراحی غذاهای فراسودمند با استفاده از سیستم‌های تحویل بر پایه نانوامولسیون کمک نماید.
