مهندسی مواد غذایی
حسین محب الدینی؛ عاطفه مقصودلو
چکیده
ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آنها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‌کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آنها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین ...
بیشتر
ریزپوشانی پروتئین‌ها و پپتیدها در حفظ ساختار و ویژگی‌های عملکردی آنها تأثیرگذار است. در این پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پایداری پروتئین هیدرولیزشده گرده گل در مقابل عوامل تخریب‌کننده، ریزپوشانی پروتئین هیدرولیزشده توسط خشک‌کن پاششی با کنستانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و فایبرزول و مخلوط آنها انجام شد. ترکیب دیواره و پودر پروتئین هیدرولیزشده با نسبت 10 به 1 وزنی-وزنی استفاده شدند. ترکیب مورداستفاده برای دیواره شامل WPC 2 درصد، فایبرزول 2 درصد، همچنین مخلوط WPC و فایبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسریع واکنش‌های اکسایشی، کپسول‌های حاصله به‌مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال (DPPH) در مدت در معرض قرار گیری اشعه UV مربوط به کپسول با دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بود. نتایج طیف‌سنجی (FTIR) نشان داد دیواره ترکیبی فایبرزول و WPC بهترین عملکرد را در حفظ ساختار شیمیایی کپسول‌ها داشته است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی رویشی (SEM) نشان داد ریزکپسول‌هایی که دارای دیواره مخلوط فایبرزول و WPC بودند، دیواره یکنواخت و صاف‌تری نسبت به ریزکپسول‌های با دیواره فایبروزلی بودند. درنهایت مخلوط WPC و فایبرزول به‌عنوان بهترین دیواره با قابلیت محافظتی مناسب به‌منظور ریزپوشانی پروتئین‌های هیدرولیزشده و محافظت از آنها در مقابل عوامل تخریب‌کننده انتخاب گردید.
عاطفه مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ فیدل تولدرا
چکیده
در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکالDPPH، قدرت احیاکنندگی‌گرده‌گل و ژله‌رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم برلیترگرده‌گل و ژله‌رویال، به‌ترتیب ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر هیدرولیزآنزیمی پروتئین‌گرده‌گل توسط آنزیم آلکالاز بر خواص‌آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیمACE بررسی و با ژله‌رویال مقایسه‌گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت‌مهارکنندگی‌رادیکالDPPH، قدرت احیاکنندگی‌گرده‌گل و ژله‌رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم برلیترگرده‌گل و ژله‌رویال، به‌ترتیب 174 و 71/1031 میلی‌گرم اسیدگالیک برگرم نمونه، 33/67% و 27/95% و جذب 8/0 و 77/0 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 5/1% و مدت زمان هیدرولیز 5/2 ساعت، 756/0 بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز 1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت، 48/78% بود. بیشترین قدرت مهار آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) تیمارهای هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز5/1% و مدت زمان هیدرولیز 4 ساعت 07/87% بود. نتایج نشان داد که با انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکالDPPH و آنزیم ACE گرده گل به‌ترتیب از 33/67% و 54/15% به 48/78% و 07/87 % ارتقا پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال و آنزیم ACE گرده‌گل، از نظر عددی نسبت به ژله رویال افزایش پیدا‌کرد. با توجه به اینکه تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور برای تهیه ژله رویال، گرده گل است، می‌توان گفت که با هیدرولیز شدن پروتئیین‌های گرده گل، تا حدی می‌توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.
