تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانه‌زده

فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی؛ محمد گلی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 411-426

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60588

چکیده
  عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه ...  بیشتر