مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته­کنندگی آهن، قدرت احیاء­کنندگی یون آهن و فعالیت آنتی­اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش درجه­ی هیدرولیز شد و نمونه‌های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین دارای درجه­ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین میزان فعالیت شلاته­کنندگی Fe²⁺ (45/0 ± 71/53 درصد) و احیاء­کنندگی Fe³⁺ (02/0 ± 32/1، جذب در 700 نانومتر) توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین توانایی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH داشتند و فعالیت آن­ها با افزایش زمان تا 160 دقیقه افزایش یافت. بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (08/0 ± 36/1 جذب در 695 نانومتر) در بین نمونه­ها پس از 160 دقیقه هیدرولیز با پانکراتین به‌دست آمد. قابلیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در مهار رادیکال DPPH، شلاته‌کنندگی یون آهن و آنتی‌اکسیدانی کل از قابلیت آنتی‌اکسیدانی ویتامین ث در غلظت (mg/ml) 50، کمتر بود اما از خاصیت احیاء‌کنندگی یون آهن بیشتری نسبت به ویتامین ث برخوردار بود. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پانکراتین در مقایسه با پپسین توانایی بیشتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه داشت. با توجه به نتایج پروتئین­های هیدرولیز شده بذر کتان با استفاده از آنزیم پانکراتین و زمان هیدرولیز 160 دقیقه، قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند را دارند.

چکیده کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت‌سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک‌ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونه‌ها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک‌ها در محدوده 13/1-28/0 درصد به‌دست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b‌) کیک‌ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی‌گرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به‌ترتیب در محدوده 700-500 میلی‌گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی‌گرم در 100 گرم به‌دست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به‌عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می‌باشد.