تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست

رویا نجات بخش؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 259-272

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.61783

چکیده
  استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ...  بیشتر