فناوری مواد غذایی
تأثیر آرد بلوط و پودر کدو حلوایی بر برخی ویژگی‌های تغذیه‌ای، بیاتی و حسی کیک شکلاتی بدون گلوتن

سمیه دمیرچی؛ مانیا صالحی فر

دوره 17، شماره 4 ، مهر و آبان 1400، ، صفحه 621-630

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.39413.0

چکیده
  ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی ...  بیشتر

اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی

سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 67-76

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i1.68752

چکیده
  یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی ...  بیشتر

اثر عصاره گل انار و ویتامین 3B بر روی ماندگاری و خواص حسی دونات سرخ شده

مهین حیدری اشکذری؛ مانیا صالحی فر

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 817-827

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i5.69495

چکیده
  یکی از راه‌های افزایش ماندگاری محصولات سرخ شده افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد، با توجه به سمیت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، لازم است که این آنتی‌اکسیدان‌ها را با آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود. که یکی از مشکلات آن فساد اکسیداتیو در انواع دونات‌های صنعتی است. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره گل انار ...  بیشتر